El amontillado es un vino generoso propio de Montilla y del Marco de Jerez, Andalucía (España). Por sus características enológicas se halla entre el fino y el oloroso. Este vino adquiere el nombre por su método de elaboración.
El Amontillado es un vino singular, que combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, a lo largo de los primeros años en las criaderas, pero que en un momento dado se desvían y se encabezan hasta 18 a 20 grados, con lo que el velo de flor desaparece y el vino se expone a una crianza oxidativa, mediante procesos físico-químicos, que lo oscurecen paulatinamente. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Los vinos amontillados son de elevada graduación alcohólica —entre 16º y 22º— y se producen actualmente en la D.O. Montilla-Moriles y dan lugar a esta denominación, pero también en las D.O. Jerez y D.O. Condado de Huelva.
En cuanto al consumo, estamos ante un vino recio, para acompañar carnes o tapear.
También se puede tomar con quesos fuertes: quesos curados y quesos azules o con un puro habano en la sobremesa.
El escritor Edgar Allan Poe hizo famoso esta variedad de vino con su cuento El barril de amontillado.
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