Las anchoas en salazón (denominada también como anchoas en salmuera) son una preparación en salazón de las anchoas (Engraulis encrasicholus). Se presentan ante el consumidor tras su limpieza, fileteado, salazón y sumergimiento en aceite vegetal (dependiendo del país puede ser aceite de oliva u otro de menor precio, por ejemplo de girasol), siendo puestas en latas, tarros de cristal, o barriles de madera.
De la producción en España se conoce de forma documental desde el año 1250, cuando Alfonso XI concede a la vila de Laredo (Cantabria) la posibilidad de que pudiese hacer salazones para el resto de Castilla. No fue hasta 1880 cuando en Santoña la flota italiana de pesca, instala una fábrica de salazón que convierte a la zona en una de las de mayor producción en Europa.
Las anchoas en salazón suelen elaborarse a lo largo del mes de mayo. Época en la se pescan con redes de arrastre, una vez capturadas suelen golpearse para que puedan perder la sangre: esas anchoas suelen ser las mejores para salazón. En el Sur de Italia se realiza conserva de anchoa desde tiempo del Imperio Romano (a raíz de su elaboración del garum), este conocimiento se propaga a lo largo de todo el mediterráneo y llega a España.
Suelen ser un ingrediente típico de las pizzas, la salsa Worcestershire y la pasta putanesca.
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