Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes. Estudios en el ámbito nutricional, hallaron estos compuestos antinutricionales en alimentos y bebidas.
Un gran ejemplo es el ácido fítico, el cual forma complejos insolubles con Calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc. Esto provoca que los minerales no sean absorbidos en los intestinos. Los ácidos fíticos son frecuentes en cáscaras de nueces, semillas y granos.
Las proteínas también pueden ser antinutrientes, tales como los inhibidores de proteasas; especialmente de tripsina y de lecitina, encontrados en leguminosas. Estos inhibidores enzimáticos interfieren con el proceso de digestión.
Otra particular y amplia forma de compuestos antinutricionales son los flavonoides, estos son un grupo de compuestos polifenólicos, entre los que se encuentran los taninos. Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, pero ellos además inhiben las enzimas digestivas y posiblemente precipitar las proteínas. Sin embargo, polifenoles como los Taninos poseen propiedades anticancerígenas, así alimentos como el té verde que contiene amplias cantidades de estos compuestos, podría ser saludable para algunas personas a pesar de sus propiedades antinutricionales.
La clara de huevo cruda, contiene la glucoproteína avidina que impide la absorción de la Vitamina B7 o biotina en el intestino, por lo que se debe consumir perfectamente cocida. La avidina se desnaturaliza por la cocción y pierde función.
Los antinutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos en varias formas. En los cultivos modernos, se encuentran en bajos niveles, probablemente como un resultado del proceso de domesticación. No obstante, la mayoría de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeños cultivos, especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana. Ahora existe la posibilidad de erradicar por completo los antinutrientes utilizando ingeniería genética, siempre y cuando estos compuestos también tengan efectos benéficos, como la de los polifenoles, que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas o diabetes, aunque la ingeniería genética podría crear alimentos más nutritivos, no mejoraría la salud de las personas.
Muchos métodos tradicionales de preparación de los alimentos como la fermentación, la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de las partes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reducción de antinutrientes específicos como el ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico. Tales métodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la mayor parte de la dieta. Un importante ejemplo de este tipo de procesamiento es la fermentación de la mandioca para producir harina de mandioca: Esta fermentación reduce tanto toxinas como antinutrientes en el tubérculo.
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