La astaxantina es un carotenoide, perteneciente a la serie fitoquímica de los terpenos. Se clasifica como una xantófila. Como muchos carotenoides, es un pigmento liposoluble coloreado. Etimológicamente significa "hoja amarilla" y el prefijo "asta" (griego: Αστακός cangrejo).
Esta xantófila se extrajo originalmente del cangrejo de río Astacus astacus. La astaxantina se puede encontrar en microalgas (Haematococcus pluvialis), levaduras (Xanthophyllomyces dendrorhous), salmón, trucha, crustáceos (Pandalus borealis, krill) y plumas de algunas aves.
Se había propuesto una unión en el anillo beta ionona con la parte hidrofóbica de actinomiosina de salmón, pero hay otros factores incluyendo el metabolismo en el hígado relacionados con el efecto de pigmentación: todo la E-astaxantina se acumula selectivamente en la sangre y músculo del salmón pero no en especies no pigmentadas. Un receptor lipoproteico sería el factor limitante en el metabolismo y transporte del pigmento.
La astaxantina, a diferencia de algunos carotenoides, no se convierte a vitamina A (retinol) en el cuerpo humano. Sin embargo, es un potente antioxidante; unas diez veces más que otros carotenoides.
La astaxantina se utiliza como alimento de peces y crustáceos (Penaeus monodon) Se empleará a 72 g/ton como aditivo para alimentación de peces. El número E es 161j.
Cangrejo de río astacus.
Fuente industrial de Haematococcus.
flamenco, cuyas plumas contienen astaxantina.
Ave del género Eudocimus.
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