En México, el término barbacoa hace referencia principalmente al método tradicional usado para preparar diversas carnes, de oveja, vacuno, cabra y eventualmente de conejo, de pollo, de pescado, de venado y hasta de iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los ingredientes usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.
Es en el centro de México Hidalgo, donde surge el método considerado como tradicional y que es el más difundido.
Los habitantes del estado de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en día puede hablarse de una industria local derivada de la preparación de este alimento, el cual es apreciado tanto por nacionales como por extranjeros, y que es servido en restaurantes locales, así como en los estados vecinos.
Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo en el suelo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe recubrirse con una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras, en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente en pencas de maguey.
El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento (este jugo se conoce como consomé). Todo el horno se tapa o recubre, generalmente con las mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de dicho horno, en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de ocote, diversos cactos y zacates secos e incluso carbón vegetal), y se deja cocer por alrededor de 12 horas.
Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil. También puede prepararse al vapor, colocando la carne en una vaporera.
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