Los cortes de cocina son las diferentes maneras de cortar con un cuchillo los alimentos, especialmente vegetales, aunque también quesos duros o algunas carnes. No debe confundirse con los cortes de la carne.
Cada corte produce una porción de comida estandarizado, y existen formas concretas para sostener el cuchillo y cortar los alimentos rápida y profesionalmente. Esta técnica de corte es de imperativo aprendizaje para todos los cocineros profesionales o aspirantes a ser chefs, o simplemente para todo aquel que cocine regularmente.
Las dos formas básicas para cortar son en tiras y en dados, también dicho en cubos. Las tiras se definen por ancho (del más grueso al más delgado) como pont-neuf, batonnet, allumette, julienne y fine julienne. Los dados o cubos no poseen nombres según el tamaño, excepto cuando es muy pequeño, que se le dice brunoise.
Los cortes en tiras incluyen:
Los cortes en dados o cubos (seis lados pares) incluyen:
Otros cortes incluyen:
En la gastronomía japonesa existen los siguientes cortes:
También hay cortes decorativos, llamados kazari-giri (飾り切り), como el hanagata-giri (花形切り) que es en forma de flores.
Estos recortes se usan en particular para decorar los bentō infantiles, usando caracteres llamados kyaraben (キャラ弁) o charabén, de character «personaje» y bento, «personajes del bentō».
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