La crème brûlée (en español «crema quemada»; pronunciación IPA: [kʁɛm bʁy le] en francés) es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeñas. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, semillas o especias.
Se realiza en tres etapas, la primera incluye la cocción de los ingredientes en el fuego: crema espesa, yemas, vainilla, azúcar, etc. La segunda horneado. En la tercera la caramelización del azúcar que se ha espolvoreado en esta etapa para formar una costra dura. De esta forma contrasta la suavidad de la crema con su corteza.
Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que: "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.
Parece sin embargo que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento de servir.
El quemado de la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, como en los oeufs au miroir de crème (huevos en espejo de crema), en el ramequin de fromage (tosta de queso) y el ramequin d'oignon (tosta de cebolla), por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas.
En España, este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (San José, 19 de marzo) y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a la variante de turrón llamada "de yema". La crème brûlée podría ser una evolución de la crema catalana, que aparece en los recetarios medievales catalanes Llibre de Sent Soví (siglo XIV) y Llibre del Coch (siglo XVI), y se considera uno de los postres más antiguos de Europa dentro de su categoría, a pesar de ser una evolución de las clásicas natillas, que ya existían en la República romana varios siglos antes de Cristo.
A pesar del nombre y de la historiografía de la receta, algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día conocemos el nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. En el Reino Unido, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo.
FIN
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