Eisbein

El codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.

Se trata de una especialidad de la cocina alemana que se conoce también bajo la denominación de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno. Se suele comer con sauerkraut (Eisbein mit Sauerkraut).

En algunos casos la cocina china cuece lentamente los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino de arroz. Uno de estos platos es el codillo de cerdo con azúcar que se encuentra en la región de Suchow-Wuhsi en el noroeste de Shanghái.

En la cocina polaca, la golonka es un codillo de cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y en el norte de Alemania. En las cartas de los restaurantes podemos ver "golonka po Bawarsku" (a la bávara), que además está asada al horno.