El encebollado cuyo significado es comida aderezada con mucha cebolla y sazonada con especias es un plato típico ecuatoriano originario de la región costa. Es considerado el plato insignia de la gastronomía ecuatoriana.
El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de "picante de pescado", que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado. Esa gente que emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina. Este plato se prepara a base de pescado pero se lo es combinado con diferentes mariscos como el camarón o el pulpo y diferentes especias, los acompañantes más conocidos para este plato son el pan, el platano frito (chifles) y el arroz
El encebollado es un caldo de pescado que contiene albacora, yuca, tomate, cebolla colorada, cilantro, ají en polvo, comino y otras especias. Se acompaña con chifles, que se le añaden al momento de degustarlo. Es común que sea aderezado con gotas de limón verde y con ají. Es ingerido usualmente en la mañana, aunque también suele servirse como almuerzo o merienda.
Entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado la capacidad de atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingesta de alcohol, ya que, además de su bajo contenido graso, el licopeno del tomate, ayuda a proteger al hígado y aceleran el tiempo en el que las enzimas procesan el alcohol.
Su origen es discutido ya que varias provincias de la costa de Ecuador lo reclaman. Se cree que es de origen precolombino, y ya los valdivias cocinaban un pescado a fuego lento en vasijas de cerámica, que luego de la Conquista sus descendientes agregaron elementos europeos, como la cebolla. Posteriormente se le llamó «picante de pescado», elaborado con pescado salado. La receta actual nace en la década de 1950 y se popularizó en la década de 1980 como plato económico.
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