Se llama intoxicación por setas (o micetismo) a los síntomas resultantes de la ingestión de sustancias tóxico presentes en ciertas setas u hongos venenosos, las cuales pueden ir desde molestias gastrointestinales leves hasta la muerte. Aquellas toxinas son subproductos generados por los propios hongos.
El envenenamiento por setas es típicamente el resultado de ingerir setas salvajes tóxicas erróneamente identificadas como comestibles debido a su apariencia engañosamente atractiva que invita al consumo. Debido a que algunas setas salvajes comestibles y venenosas tienen apariencias muy similares, tales errores suelen deberse a una mala identificación basada en características superficiales. Incluso recolectores de setas muy experimentados pueden resultar envenenados a veces por comer especies tóxicas, a pesar de conocer bien los riesgos.
Hay mucho folclore que proporciona pistas engañosas respecto a las características que presentan las setas venenosas, tales como:
En realidad, no existen reglas simples que permitan identificar las setas venenosas. La única regla completamente fiable para evitar el envenenamiento, por supuesto, es la abstinencia. Una regla común seguida por los recolectores de setas es que en caso de duda, se desecha la seta. En general, la única forma de minimizar los mayores riesgos es contar con experiencia, tener conocimientos taxonómicos y de distribución, y ser prudentes. Pero incluso esto puede ser insuficiente, debido a que las setas están a veces muy contaminadas por agentes externos, como metales pesados o radiación. De hecho algunos micólogos académicos no comen setas salvajes a pesar de su conocimiento profesional, y recolectores muy experimentados resultan a veces envenenados.
Lo ideal es abstenerse de consumir hongos silvestres y solo consumir aquellos que son conocidos, clasificados y cultivados para fines comestibles. Los recolectores de setas salvajes deben seguir algunas normas prácticas (véase recolección de setas).
Lo que no se debe hacer (en especial en cámpings o paseos en bosques húmedos o humedales):
Además:
Un micólogo o recolector de setas experimentado sabrá que especies tienen un aspecto fácil de confundir, provocando un envenenamiento. En Europa, especialmente en las zonas boscosas, mucha gente conoce uno o dos tipos de hongos locales que han sido recolectados y consumidos durante generaciones, así como usados en la cocina regional. En Italia y Francia, por ejemplo, algunas variedades de Boletus edulis (porcini en italiano, cèpe en francés) han sido recolectadas y consumidas desde al menos la época romana. Estos hongos son miembros del género Boletus, que puede ser identificado en parte por el hecho de que tienen poros en lugar de láminas, característica presente en pocas setas venenosas similares.
En algunas regiones de Europa las setas no se consumen, pero en otras, como Finlandia, Escandinavia y Rusia, que han sufrido tradicionalmente de escasez de víveres en los inviernos, existe un amplio conocimiento local sobre las setas comestibles y estas constituyen una parte destacable de su cocina. Sin embargo, muchos entusiastas de las setas se limitan a recoger sólo las fácilmente reconocibles, como las cantarelas y boletus, evitando los agáricos. La falsa colmenilla (Gyromitra esculenta) se llama a menudo el «fugu de la cocina finesa» y no sin razón: es mortalmente venenosa cruda, pero deliciosa cuando se prepara adecuadamente.
Como se ha mencionado, sin embargo, los especímenes que tengan aspectos parecidos a setas comestibles locales pueden ser variedades mortales en otras zonas, por lo que no deben recolectarse sin un buen conocimiento del biota local. Por ejemplo, la deliciosa cantarela (Cantharellus) se consume ampliamente en Escandinavia, donde no hay riesgo de confundirla con especies venenosas. Sin embargo, se sabe que en Norteamérica este hongo de tierra ha sido confundido con la seta de olivo (Omphalotus illudens), que puede parecer que crece en el suelo donde hay madera en putrefacción enterrada. También hay informes recientes de confusión entre la seta de los cementerios (Volvariella speciosa), una especie comestible popular en Asia, y la cicuta verde (Amanita phalloides), una especie venenosa mortal en Norteamérica y Europa.
Otro problema frecuente surge del hecho que las amanitas malolientes (Amanita virosa) en formación se parecen mucho al conocido champiñón, muy consumido. Esta similitud entre ambas especies es la causa de varias muertes al año sólo en Escandinavia.
Existen casos fatales documentados en Chile debido a la presencia en la zona sur del país de una gran variedad de la especie Amanita tales como: La Amanita phalloides (mortalmente tóxica), Amanita gemmata, Amanita muscaria, Amanita phanterina; y otras especies como: Galerina spp., Lepiota spp, Clytocibe spp., Inocybe spp., Psilocybe spp. En Chile se producen 10 casos al año de los cuales 4 son fatales.
Las toxinas de las setas son letales a baja concentración, en algunos casos es tan potente como el veneno de una mamba negra. Por ejemplo, la toxina alfa-amanitina es extremadamente tóxica: basta con 5 mg de esta toxina para producir la muerte de un adulto. Un píleo (“sombrero del hongo”) promedio contiene 30 a 90 mg de esta sustancia. El efecto tóxico, y en ocasiones mortal, de las setas, se debe a determinadas sustancias que poseen y que, al ser ingeridas, desencadenan una serie de procesos, algunos irreversibles, en determinados órganos.
Uno de los órganos más afectados es el riñón. Tras la ingestión de estas toxinas, su funcionalidad se ve afectada, transitoria o permanentemente, y se hace imprescindible el uso de programas alternativos de filtrado de la sangre (hemodiálisis). De este modo, la insuficiencia renal es una de las características principales de la toxina denominada orellanina, presente, por ejemplo, en el Cortinarius orellanus.
Las amatoxinas y falotoxinas de las Amanitas alteran el funcionamiento gastrointestinal, provocando gastroenteritis, deshidratación, convulsiones y delirios.
La giromitrina provoca fiebre, y trastornos digestivos y nerviosos que pueden conducir al coma.
Los efectos patológicos de la hemolisina se caracterizan por la destrucción de los glóbulos rojos de la sangre. Es lo que ocurre cuando la Amanita rubescens se cocina poco y no se llega a destruir la toxina por acción del calor.
Existen otras toxinas que provocan confusión, visiones irreales, euforia y agitación. La psilocybina, psilocina y bufotenina están presentes en determinadas setas alucinógenas como los géneros Psilocybe y Amanita. La muscaridina, presente en la Amanita muscaria, provoca efectos en el sistema nervioso.
La coprina, asociada a la ingesta de alcohol, produce reacciones gastrointestinales, angustia y taquicardia, entre otros síntomas.
Los síntomas graves no siempre aparecen justo después de comer las setas venenosas. A menudo no lo hacen hasta que la toxina ataca los riñones, de minutos a horas después. En casos raros, los síntomas que llevan a la muerte pueden no aparecer hasta varios días después de la ingesta.
Sintomatología:
Existen casos de envenenamiento de tal gravedad que produce hepatitis fulminante requiriendo trasplante del órgano afectado para salvar la vida del afectado. Los síntomas de la hepato-toxicidad por consumos de hongos (en especial Amanita) son:
Si se trata pronto a los enfermos, la muerte suele poder ser evitada. Sin embargo, con algunas toxinas la muerte puede sobrevenir en unos pocos días, si la especie ingerida era una muy venenosa.
Tres de las setas más letales pertenecen al género Amanita: Amanita phalloides (también llamada cicuta u oronja verde), Amanita virosa y Amanita verna (o cicuta blanca). Otras dos son del género Cortinarius. Cortinarius rubellus y Cortinarius orellanus (o cortinario de la montaña). Estas especies causan el mayor número de fallecimientos. Las principales toxinas son la alfa-amanitina en el género Amanita y la orellanina en el género Cortinarius.
Las siguientes especies pueden provocar grandes malestares pero son letales con menor frecuencia:
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