El espagueti (del italiano, spaghetti [spaˈɡetti]; en singular, spaghetto) es un tipo de pasta italiana elaborada con harina de grano duro y agua. Tiene forma de delgada cuerda larga, sección circular y un tamaño aproximado entre 25 y 30 centímetros. Se trata de uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía italiana, cuya popularidad trasciende a otros países.
La primera referencia a la pasta seca y a la industria pastificia en Italia es una descripción del Reino de Sicilia en tiempos de Roger II en el siglo XII. En la obra geográfica Kitab Ruyar («El libro de Roger»), el cartógrafo Al-Idrisi describe que en Trabia, a 29 kilómetros de Palermo, hay molinos donde se fabrica pasta hilada y ligeramente redondeada, a la que él llama itriyya (en árabe, pasta cortada en tiras finas y derivada a su vez del làganum de época romana), y que era exportada a otros mercados del Mediterráneo.
La palabra spaghetti se utilizó por primera vez en el poema Li maccheroni di Napoli (Antonio Viviani, 1824), y era un diminutivo de spago, que en italiano significa «cordón». Desde entonces la palabra spaghetti sustituye otros términos italianos más antiguos como maccheroni (o maccaroni) y vermicelli (literalmente “pequeños gusanos”, en italiano), utilizados anteriormente para referirse a los spaghetti.
En lo que respecta a su consumo, los espaguetis se servían al principio sólo con aceite de oliva, queso y pimienta. Es a partir del siglo XVIII cuando se consolida el consumo de pasta con salsa de tomate, documentada en el recetario Cucina teorico pratica de Ippolito Cavalcanti (1837) en dos recetas: I Vermicelli con lo pommodoro (vermicelli con tomate) y ragú napolitano.
La pasta fresca se prepara con harina de grano duro y agua como ingredientes básicos para la masa. De forma artesanal, la masa se estira con un rodillo al grosor deseado y después se corta con un cuchillo en finas cuerdas, cuyo tamaño oscila entre 25 y 50 centímetros. Existen también máquinas para hacer pasta que simplifican el proceso y permiten un corte más uniforme. Una vez se han obtenido los espaguetis, deben colgarse para su secado antes de ser cocinados. No obstante, los espaguetis que más se consumen son los industriales, manufacturados por extrusión.
Para cocinar espaguetis, ya sean frescos o industriales, se necesita hervir la pasta en una olla con agua salada hasta que se ablandan. La consistencia más habitual en Italia es al dente, es decir, que ofrece cierta resistencia al ser mordida. Bajo ninguna circunstancia debe echarse aceite al agua de cocer la pasta, siendo este un error habitual en muchos países.
Una vez ha terminado la cocción, se sacan los espaguetis con un colador (en italiano, scolapasta) o con pinzas para sacar el agua sobrante. Si se quiere echar salsa de tomate o cualquier otra variedad, es recomendable que los espaguetis se acaben en la sartén y se salteen un par de minutos para ligar los sabores. Al emplatar, es habitual echar por encima un poco de queso rallado (parmesano, Pecorino Romano o Grana Padano).
Hay diferentes variedades de espaguetis en función del diámetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8).
En este apartado, se recogen solo algunas de las variantes más conocidas a la hora de preparar espaguetis:
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