En la elaboración de quesos, se conoce como fermento primario (también llamado starter) a las bacterias ácido lácticas encargadas de acidificar la leche mediante la fermentación de la lactosa a ácido láctico, para que la leche alcance el pH necesario para la etapa posterior de coagulación enzimática, o cuajado. En general aunque no en todos los casos, el fermento primario es un cultivo que es agregado a la leche antes del agregado del coagulante
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