Gusanos de maguey

Se conoce como gusano de maguey a dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término es el nombre común de Aegiale hesperiaris, el gusano blanco de maguey, y de Comadia redtenbacheri, el metchikuil o gusano rojo de maguey.

El gusano de maguey (Aegiale hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas); en México, se come frito. Está emparentado con el metchikuil, un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo.

Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 o 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención del aguamiel con que se obtiene el pulque. Se encuentra primordialmente en el estado de Oaxaca.

Junto con los escamoles (larvas de la hormiga güijera Liometopum apiculatum), el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados). Cocinado, tiene tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado y exquisito. Por su escasez, es muy caro; un plato pequeño de gusanos de maguey, como entrada, cuesta alrededor de 120 pesos mexicanos (aproximadamente, 7 euros).

Industrialmente, se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en residuos de tortilla.

También es el ingrediente principal de la sal de chinicuil.

El gusano de maguey, usado en las botellas de mezcal, sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de esta bebida alcohólica. El origen de esta práctica se remonta a 1940.^{[cita requerida]} El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).^{[cita requerida]}

Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.^{[cita requerida]}

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