Lechazo

El lechazo es la cría de la oveja que todavía mama. El término "lechazo" es especialmente utilizado en el área de Castilla y León, Cantabria y la cuenca del Duero donde su IGP "Lechazo de Castilla y León" fija que no debe pesar más de doce kilos en el momento del sacrificio, no superar los treinta - treinta y cinco días de vida y una alimentación exclusivamente con leche materna.^[1]​

En otras localizaciones el lechazo o cordero lechal, es la cría de la oveja que tiene menos de cuarenta y cinco días de edad, ha sido alimentada fundamentalmente con leche y el peso de la canal será inferior a ocho kilos.^[2]​

Las razas clásicas consideradas, son la Churra, Castellana y Ojalada. Estas razas son de las más antiguas de España, especialmente la raza churra. Su origen es el tronco "Ovis aries celticus".^[3]​

Son razas muy rústicas, perfectamente adaptada a las condiciones geográficas y climáticas de la tierra. En el caso de la oveja churra y ojalada presentan una capa blanca con una pigmentación negra característica en las zonas distales de cabeza y extremidades. Se denomina pigmentación "centrífuga". En el caso de la raza castellana se seleccionó intensivamente para eliminar la capa negra para el uso de la lana en la industria pañera.^[4]​

Se clasifica como de aptitud lechera, esto quiere decir que los ganaderos la explotan principalmente para la producción de leche, por lo que cuando la cría se separa de la madre, a los veinte a veinticinco días del parto, las ovejas entran en fase de lactación y ordeño.^[3]​

Desde el mes de mayo de 1997 se cuenta con el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León (I.G.P.). ^[5]​

La carne de estas piezas tiene un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable, al haber sido alimentados exclusivamente de leche materna, sin añadir otras sustancias a su dieta.^[1]​

El término "Lechazo" por extensión también puede referirse a la receta de lechazo asado.