Matanza, sacrificio de ganado o faena (uso Argentino, Chileno,Uruguayo y Paraguayo) es el acto de matar el ganado para el consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas denominadas mataderos. En la industria alimentaria moderna, concretamente en la industria cárnica, la matanza o sacrificio de ganado se produce en un proceso ordenado sanitariamente con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas. En algunas zonas de Hispanoamérica el proceso se denomina faenamiento. El tradicional sacrificio de ganado en el domicilio ha pasado a ser considerado una práctica irregular, prohibida en muchos países. En algunas religiones, como el islam y el judaísmo, la matanza del ganado ha de realizarse en determinadas condiciones rituales (halal, kosher), lo que en la época medieval exigía el mantenimiento de distintas carnicerías. En los últimos años, la matanza de ganado ha venido siendo objeto de críticas desde los partidarios del reconocimiento de derechos de los animales.
Los procedimientos detallados pueden variar según el tipo de carne a tratar, existen establecimientos especiales para faenar aves de corral (carne blanca), establecimientos especiales para el faenamiento de pescado (carne blanca) y para los animales mayores, tal como los bovinos y los equinos (carnes rojas) y animales menores, ovinos, caprinos, porcinos (carne roja).
Se consideran carnes rojas las provenientes de:
Se consideran carnes blancas a las provenientes de:
En concordancia a las prácticas bioéticas de bienestar animal, algunas legislaciones, como en España, han prohibido y sancionado la matanza de ganado sin un procedimiento que evite al máximo el dolor del animal hasta su muerte y la duración de la agonía, como la matanza de porcinos a cuchillo sin un previo aturdimiento. La normativa de la Unión Europea regula esta situación mediante el «Reglamento de protección de los animales en el momento de la matanza», documento elaborado por el Consejo Europeo en 2009.
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