Los peces y bivalvos concentran mercurio en sus organismos, a menudo como metilmercurio, un compuesto orgánico del mercurio que es sumamente tóxico. Las investigaciones realizadas han permitido determinar que los productos marinos pueden contener concentraciones diversas de metales pesados, particularmente mercurio y contaminantes solubles en grasas provenientes de la contaminación del agua. Las especies de peces que son longevas y que ocupan un sitial elevado en la cadena alimentaria contienen concentraciones de mercurio más elevadas que otras especies. La presencia de mercurio en los peces puede tener repercusiones sobre la salud de los seres humanos ya que al ser consumidos los peces pueden producir envenenamiento por mercurio, especialmente de aquellas mujeres que están embarazadas o que pueden quedar embarazadas, madres que están dando el pecho, y bebés.
El pescado ha constituido una fuente importante de alimento y medio de subsistencia para millones de personas en todo el mundo.Además, es un alimento muy completo y nutricionalmente adecuado, por su importante cantidad de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Las proteínas contenidas en el pescado son de alto valor biológico, fácilmente digeribles y ricas en aminoácidos esenciales, tales como la lisina (muy necesaria para el crecimiento infantil) y el triptófano (imprescindible para la síntesis sanguínea). Este alimento posee cantidades ínfimas de hidratos de carbono. Posee una razonable cantidad de vitaminas del grupo B (vitamina B1, B2, B12 y Niacina), así como vitaminas A y D. En cuanto, a los minerales, se destaca su contenido en yodo, fósforo, potasio y zinc.
Son de especial importancia, las grasas contenidas en el pescado, particularmente los ácidos grasos omega 3 (AG-Ω-3), en los que predominan el ácido eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés) y el ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), pues son altamente valorados por los demostrados beneficios en la salud y la nutrición. En varios peces, el contenido de AG Ω-3, puede oscilar incluso del 18% al 28% del total de grasas. Además, es importante destacar que los seres humanos no sintetizan los AG Ω-3, por lo que éstos se obtienen únicamente a través de la dieta y el pescado es una excelente fuente de ellos.
Algunas especies de peces han concentrado especial atención en cuanto a la contaminación por mercurio:
El peligro de ingerir alimento depende de la especie, su tamaño y su edad. El tamaño es quizá el mejor predictor de la cantidad de mercurio que el pez ha acumulado en comparación con otras especies y edades.
El síndrome fetal por mercurio se caracteriza por un conjunto de síntomas que pueden observarse en el feto o en el recién nacido cuando la madre se ha expuesto a cantidades excesivas de metilmercurio durante su embarazo. A finales de los años 50, se publicitó mucho la toxicidad del metilmercurio después de un brote de parálisis cerebral y microcefalia en los recién nacidos de la aldea pescadora de la bahía de Minimata, en Japón. Estas anomalías estaban causadas por la contaminación de metilmercurio de los peces de la bahía, y pasó a llamarse enfermedad de Minimata. El metilmercurio es lipofílico y se distribuye más fácilmente en el tejido cerebral que las sales mercúricas. El mercurio metálico no cruza la placenta fácilmente, y se ha estimado que el índice de transporte del metilmercurio en el cerebro puede exceder al del mercurio con un factor de 10. Es posible supervisar la exposición al metilmercurio midiendo su concentración capilar. Todo el pescado contiene un poco de metilmercurio, y el consumo frecuente de pescado altamente contaminado puede llevar a una concentración capilar de mercurio metílico que varía entre 10 y 50 PPM. Se establece el nivel capilar de 50 PPM como el nivel tóxico inferior, y la Organización Mundial de la Salud ha aplicado un factor de seguridad de 10 para reducir riesgos en las poblaciones más sensibles. Así, en general se ha adoptado 5 PPM como el estándar internacional de nivel tolerable superior de mercurio capilar. Puesto que la exposición materna a metilmercurio se da sobre todo a través de consumo de pescado, se recomienda que las mujeres en edad de maternidad no deben consumir más de 350g de pescado a la semana. Además, no deben estar expuestas en el trabajo a concentraciones en aire de vapor del mercurio mayores de 0,01 mg por metro cúbico, y a compuestos inorgánicos y fenilmercúricos mayores de 0,02 mg por metro cúbico, o a ninguna concentración detectable de metilmercurio.
Esta exposición se presenta porque el metilmercurio se encuentra contenido en el tejido muscular del pescado, luego se absorbe casi en su totalidad por el tracto gastrointestinal, para después unirse a otras sustancias orgánicas, por medio de los grupos sulfhidrilo. Al estar en la sangre, se concentra en grandes cantidades en los eritrocitos, y su acumulación se da en mayor proporción en el hígado y cerebro, pero mantienen una concentración elevada en sangre.Además, por su liposolubilidad, el MeHg atraviesa con facilidad las membranas biológicas, por lo que pasa fácilmente, en el caso de la embarazada, la barrera hematoencefálica y la placenta.
El mercurio y el metilmercurio están presentes en pequeñas concentraciones, en el agua de mar. Sin embargo, el mercurio es absorbido, usualmente como metilmercurio, por algas en el comienzo de la cadena trófica. Estas algas son consumidas por peces y otros organismos pertenecientes a un eslabón superior en la cadena. Los peces absorben completamente el metilmercurio, pero lo eliminan en cantidades muy pequeñas. El metilmercurio no es soluble y por lo tanto no es apto para ser excretado, lo que provoca que se acumule, principalmente en las vísceras aunque también en el tejido muscular del animal. Este fenómeno da lugar a una bioacumulación de mercurio en el tejido adiposo en los organismos de niveles tróficos superiores: zooplancton, pequeños nectones, peces grandes etc. Cualquier organismo que consuma estos peces en la cadena trófica también consume la más alta concentración de mercurio que el pez haya acumulado. Esto explica por qué depredadores como peces espada y tiburones o aves rapaces como las águilas tienen concentraciones de mercurio en su organismo mayores que el valor que resultaría de considerar sólo la exposición directa. Especies en los niveles superiores de la cadena trófica pueden acumular concentraciones de mercurio diez veces mayores que las del organismo que consumen. Este proceso es llamado biomagnificación. Por ejemplo, los arenques contienen concentraciones de mercurio cercanas a 0.01 ppm mientras que un tiburón blanco contiene concentraciones de mercurio mayores a 1 ppm.
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco. Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal. Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla. Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.
La mayor parte del mercurio encontrado en peces se origina a partir de las plantas de energía termoeléctricas que usan carbón, además de las fábricas dedicadas a la producción de Cloro. La fuente más importante de mercurio en los Estados Unidos es el uso de carbón como combustible en las plantas de energía. En la producción de cloro, se utiliza mercurio para extraer el cloro de la sal, lo cual en muchas partes del mundo produce desechos de mercurio que terminan por contaminar el agua. Sin embargo, este proceso ha ido evolucionando de tal forma que actualmente las plantas dedicadas a la producción de cloro utilizan un proceso de difusión y uso de membranas celulares en vez de mercurio. El carbón contiene naturalmente mercurio como contaminante. Cuando el carbón es quemado para producir electricidad en una central térmica, el mercurio es liberado en forma de humo hacia la atmósfera. La mayor parte de la contaminación por mercurio puede ser eliminada si se utilizan unidades dedicadas a captar el mercurio en los gases.
Las complejidades del transporte y situación ambiental del mercurio fueron descritas por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) en 1997 en su Mercury Study Report to Congress. Debido a que el metilmercurio y altos niveles de mercurio ordinario pueden ser perjudiciales para el feto y niños pequeños, organizaciones como la EPA y la FDA recomiendan que mujeres embarazadas o que planean quedar embarazadas en los próximos dos años y niños pequeños eviten comer más de 180 gramos (una ración de comida promedio) de pescado a la semana para reducir el riesgo de envenenamiento por mercurio. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) en 2019 endureció las recomendaciones sobre consumo de pescados con alto contenido en mercurio elevando desde los tres a los 10 años de edad el inicio de consumo de peces depredadores de mayor tamaño y longevos (por ejemplo: pez espada o emperador, atún rojo, tiburón y lucio) y que las mujeres embarazadas, las que están planificando estarlo o las madres lactantes eviten su ingestión.
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