Pajuna

La Bovina Pajuna era una raza catalogada en el grupo de Razas en Peligro de Extinción en el Catálogo Oficinal de Razas de Ganado de España. En la actualidad se encuentra dispersa por diferentes zonas de montaña de la geografía andaluza y de Castilla-La Mancha. En Andalucía principalmente en Sierra Nevada, Serranía de Ronda, Sierra de Grazalema y Sierra de Cazorla. Además, se hallan determinados núcleos en el litoral de las provincias de Almería, Granada, Málaga, Ciudad Real y Albacete.

ORIGEN DEL NOMBRE: el nombre viene de Pajil / Page que es el que hace la servidumbre. Su principal función era dar servidumbre en zonas de montaña, se utilizaba para el trabajo por su gran fuerza motriz, para arar la sierra, pero también como productores de leche/queso y carne con los becerros.

ES UNA RAZA LIGADA A LA TRASHUMANCIA, las reses bajaban en invierno de las zonas de Teruel, Soria, etc… y subían en verano.

ES UN MORFOTIPO DE RAZA diferente a la raza típica ibérica, esto quiere decir que es una raza de las más antiguas de España y del mundo. Existen varias teorías acerca el origen de la raza Pajuna, considerada entre las razas denominadas “Serranas”. La hipótesis con más peso es aquella que la considera descendiente directa del Bos Taurus Primigenius.

En los estudios realizados en la zona del norte de Europa donde se comparaba esta raza con el Uro, (considerado el origen de todas las bovinas), se concluyó que desde el Punto de Vista genético la Pajuna es de las razas que más se parece al Uro a nivel mundial.

CUALIDADES GASTRONÓMICAS DE LA RAZA.

El consumidor de carne bovina manifiesta un interés creciente por conocer el origen geográfico y el modo de producción de lo que consume, y tiene una clara preferencia en la decisión de compra por produc­tos locales asociados con sistemas tradicionales de producción.

Varios son los factores que adhieren diferenciación en la calidad de la carne PAJUNA:

·  LA RAZA. La raza sobre los rendimientos cárnicos, es decir, este tipo de raza tiene menos producción cárnica que otras razas, pero su calidad tiene mejores connotaciones.

· EL ALIMENTO: El alimento que reciben los animales es 100% natural, lo que confiere mejores características organolépti­cas a la carne, frente al consumo de animales estabulados que consumen piensos.

·  LA GRASA INTRAMUSCULAR: Desde temprana edad infiltran sus grasas con mayor rapidez que otras razas. Esta capacidad de almacenar mucha grasa INFILTRADA es lo que le da el SABOR, y hace que la carne sea de excelente calidad

·  UNA FIBRA MÁS FINA. Su fibra algo más fina de lo habitual, lo que hace que su textura y ternura sean diferentes.

·  MAYOR TIEMPO DE MADURACIÓN. Los bovinos de alimentación natural necesitan un mayor tiempo de maduración, que los que han sido cebados, pues es durante este proceso, en el que el agua se va evaporando de la pieza, mientras la fibra muscular se va rompiendo, es el famoso “veteado” de las razas buenas, es la grasa intramuscular que se expande confiriendo unas características organolépticas sin igual.

QUÉ HACE EXCEPCIONAL A ESTA RAZA

•       Por su gran fuerza motriz fue utilizado desde siempre como animal de trabajo.

•       Por su adaptabilidad al medio es capaz de vivir en tierras altas aprovechando los pastos donde otras especies no llegan, gracias a esta cualidad es capaz de favorecer la limpieza de las zonas de monte evitando la expansión de los incendios.