Pisco (licor)
Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas, producido en Chile y Perú, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera. Se lo suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandis, y posee dos estándares diferentes para su producción — para el pisco chileno y para el pisco peruano—, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.
Esta bebida alcohólica tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.
Ambas variedades, el pisco chileno y el pisco del Perú, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado como «pisco», ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia; debido a la existencia de una ciudad en Perú llamada Pisco (ciudad), es por ello que, por ejemplo, en Chile se comercializa el pisco del Perú etiquetado como «aguardiente de uva» o «destilado de vino».
Aunque entre estos productos es posible encontrar características comunes, como por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.
El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 de 2000 del Ministerio de Agricultura), define al «pisco» como el «aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones».
En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la pedro ximénez y la torontel. La normativa chilena rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera».
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:
El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el whisky. La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.
La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el «aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas».
En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina ("no aromáticas"); e italia, moscatel, albilla y torontel ("aromáticas"). Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.
Hay una controversia sobre la legitimidad del uso de la denominación «pisco», en referencia al aguardiente de uvas producido en Chile y en Perú. Al respecto, existe una diferencia histórica entre ambos países. Perú reafirma que el nombre es una denominación de origen exclusiva, mientras que Chile sostiene que ambos tienen derecho a usarla.
Chile sostiene que el término es igualmente aplicable a la bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad que utiliza dicho nombre —Pisco Elqui, adoptada en 1936; anteriormente conocida como La Unión y antes La Greda, y de tradición pisquera desde inicios del siglo XVIII—, estableciéndose legalmente como denominación de origen chilena y delimitando una zona geográfica para su producción en 1931. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en Perú, pero argumenta que tal denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en ambos países, desde la época colonial, por lo que puede ser utilizada tanto por Chile como por Perú; en ese sentido, se ha argumentado que sería un término genérico, defendiéndose que la denominación de origen de su variedad sea «pisco chileno», o que se trataría de una denominación binacional.
Por su parte, el Perú considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce en ese país, en la ciudad de Pisco y sus alrededores, de manera que debiera tener la exclusividad en su uso, además del hecho de producirse tal aguardiente en tierras del Perú desde finales del siglo XVI. Se declaró como denominación de origen peruana por resolución administrativa en 1990, estableciéndose oficialmente su territorio de producción al año siguiente.
A nivel internacional, diversos países se han pronunciado respecto a esta controversia reconociendo la denominación «pisco» (con o sin agregados) a favor de Chile, de Perú o de ambos. Un ejemplo particular es el reconocimiento del pisco en la Unión Europea. Esta, conforme a un declaración conjunta con la República de Chile integrante del Acuerdo de Asociación entre ambos de 2002, reconoció la denominación de origen «Pisco» para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pudiera reconocer, además, para Perú; y, en 2013, a través de la Comisión Europea –y tras un solicitud presentada por la República del Perú–, la Unión Europea reconoció al «Pisco» como indicación geográfica de Perú, sin perjuicio de la utilización de la denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Chile. Por otro lado, de los tres regímenes de calidad reconocidos para los productos agroalimentarios, vinos y bebidas espirituosas, la Unión Europea sólo reconoce la de "indicación geográfica (IG)" para las bebidas espirituosas, y no los regímenes de "denominación de origen protegida (DOP)" y de "indicación geográfica protegida (IGP)" los cuales se utilizan para alimentos y vinos. Sin embargo ambos países pueden utilizar el nombre "pisco" para sus destilados de uva comercializados en la Unión Europea.
