El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja.
La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de la zona de Picos de Europa siguientes:
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilogramos.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de laurel y plágano; era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables.
El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien de mejor sabor.
El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas. A pesar de esto, distintos quesos de la isla de Cerdeña, como el casu marzu, son conocidos por mantener el fermento con gusanos hasta prácticamente el momento de su consumo.
Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales. Se trata de una exposición donde los artesanos productores de este queso presentan sus productos. Además, tiene lugar un concurso para elegir el mejor queso y el mejor lote. Esta variedad de queso, elaborado por distintos pastores, en los años 2016, 2018, 2019 y 2020, ha batido los consecutivos récord mundiales (Guinness World Records)como queso más caro vendido en subasta. El último récord, de 2020, fue alcanzado al venderse por 25000€.
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