El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra), también llamado chèvre (‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra.
Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y el cáprico (todos ellos toman su nombre del latín capra, ‘cabra’), de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso de cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última). tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.
Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, la de cabra y sus derivados se emplean extensivamente en el resto del mundo. Debido a que el queso de cabra se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, los quesos de cabra curados suelen tratarse con sal para mejorar su conservación. Debido a esto, la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de cabra, especialmente en el caso del feta, que se conserva en salmuera.
El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el queso de cabra se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como vinagre o zumo de limón) o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra tiernos se hacen artesalmente en todo el mundo, colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en salmuera para que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios meses.
El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con corteza se hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o solo.
Su color es mucho más blanco que el queso elaborado a base de leche de vaca debido a que aquella contiene betacaroteno, lo que le da una tonalidad ligeramente amarillenta, en tanto que en la leche de cabra este se transforma en vitamina A pura que es incolora.
Francia produce un gran número de quesos de cabra, especialmente en el Valle del Loira y Poitou, donde se dice que las cabras fueron llevadas por los moros en el siglo VIII. Algunos ejemplos de chèvres franceses son: Bucheron, Chabis, Clochette, Couronne Lochoise, Crottin de Chavignol (el queso de cabra AOC más producido), Pélardon, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Valençay y Pyramide.
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