La sayaguesa es una raza bovina del norte de España, autóctona de la comarca de Sayago (provincia de Zamora).
Destacó históricamente como animal de trabajo, aunque la mecanización de las labores del campo contribuyó a su declive y obligó a la reorientación de su producción hacia la producción cárnica. Se caracterizan por su rusticidad y adaptación a condiciones medioambientales adversas, lo que ha permitido su implantación en una zona caracterizada por la limitación de recursos forrajeros. Estas cualidades, unidas a las características organolépticas de la carne obtenida de estos animales, permiten afirmar de esta raza su clara aptitud cárnica.
Deriva del mismo tronco que la Avileña-Negra ibérica y la Morucha, del Bos taurus ibericus Sin embargo, para algunos autores sería descendiente de la variante europea del Bos taurus ibericus.
Se formó en el sudoeste de la provincia de Zamora, en la comarca de Sayago. Al amparo de su aislado acantonamiento, se conservó y evolucionó como animal de trabajo. Como motor animal, fue una raza muy estimada y altamente cotizada, no sólo en el área local, sino también en las regiones cerealistas de las provincia vecinas. Con la mecanización agrícola pierde interés y su extensión territorial se ve reducida al área donde hoy se encuentra y, además, se vio forzda a cambiar de aptitud, orientándose hacia la carne. Durante este cambio muchas explotaciones cruzaron sus ejemplares con razas foráneas selecta de producción de carne y/o leche, con lo cual un elevado número de ejemplares fueron sustituidos por mestizos.
En 1979 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la cataloga como raza de protección especial. Con posterioridad y a raíz de la Resolución de 31 de mayo de 1980 («B.O.E.» de 23 de junio, R.1410), de la Dirección General de la Producción Agraria, se estableció el Registro Especial de Ganado Selecto de la Raza Bovina Sayaguesa.
El Real Decreto 1682/1997 («B.O.E.» n.º 279 de 21 de noviembre), por el que se actualiza el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, incluye a esta raza en peligro de extinción en el Catálogo de Razas de Ganado de España.
La Junta de Castilla y León también ha participado en la preservación del patrimonio genético de esta raza. En 1998 aprobó la creación del denominado Libro de Registro Genealógico de la Raza Bovina Sayaguesa. Su puesta en funcionamiento ha posibilitado la definición del prototipo de esta raza española, asegurando la pureza étnica de los animales en él inscritos, estimulando la mejora genética y la conservación de esta raza.
El Libro Genealógico se estructura en cinco secciones funcionales, como son:
La apariencia general de la raza bovina Sayaguesa es la de un animal con tendencia a la subhipermetría y de perfiles concavilíneos. Presenta un conjunto armónico con aspecto de fortaleza y agilidad, predominando el tercio anterior sobre el posterior. Se identifica también por un marcado dimorfismo sexual. Las características prototípicas de esta raza son:
Para la defensa de los intereses correspondientes a esta raza bovina, los ganaderos de la comarca de Sayago se agruparon en 1982 para constituir la Asociación Española de Criadores de Ganado Selecto de Raza Sayaguesa.
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