El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).
Secale cereale, el centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con arista normalmente de 2 a 5,5 cm. El grano como todas las gramíneas se denomina cariópside. Se considera que Irán es el país de origen de esta especie.
El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de este. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la cebada, las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de este. Las glumas son alargadas y agudas en su ápice. Los vellos por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos. La espiga es muy delgada y larga.
El centeno se puede ver afectado por el cornezuelo Claviceps purpurea, cuyo consumo accidental junto con el cereal era la causa del ergotismo.
Uno de los usos de este cereal es en la cocina. Su harina tiene bajo contenido de gluten, en comparación con la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles. Con ella se elaboran panes de centeno, entre ellos el pumpernickel y el knäckebröd, muy consumidos en Europa del norte y del este.
También es ingrediente principal en el whisky de centeno y en la cerveza de centeno, y como medicina alternativa se usa el "extracto de centeno" —un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo—. También como laxante ligero.
Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmunitario, el incremento de los niveles de energía y mejora de la situación frente a las alergias, aunque no existe evidencia clínica de su eficacia.[cita requerida] También se dice que podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata. No obstante, contiene gluten y, por lo tanto, no está permitido en la alimentación de las personas que deben seguir una dieta libre de gluten.
En cosmética, la harina de centeno (molida muy fina) se usa haciendo una pasta con agua de consistencia similar al champú, para limpiar el cabello. Su bajo contenido en gluten permite que no se formen grumos, su pH es muy similar al del cuero cabelludo, y contiene ácido pantoténico (vitamina B5), muy utilizada en los champús convencionales.[cita requerida]
Con su paja se hacen artesanías, entre ellas muñecos de juguete.
El centeno crece primariamente en Europa del este, central y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados Unidos; Sudamérica: Argentina, Brasil; Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China.
Los niveles de su producción siguen decayendo en muchas de las naciones productoras, debido a su menor demanda. Por ejemplo, la producción rusa pasó de 13,9 millones de t en 1992 a 3,4 Mt en 2005. En Polonia - 5,9 Mt en 1992 a 3,4 Mt en 2005; Alemania - 3,3 Mt & 2,8 Mt; Bielorrusia - 3,1 Mt & 1,2 Mt; China - 1,7 Mt & 0,6 Mt; Kazajistán - 0,6 Mt & 0,02 Mt.[cita requerida]
Mucho del centeno se consume localmente, y solo se exporta a países vecinos, no mundialmente.
El centeno ha tenido una influencia indirecta en la farmacología recreativa. El clima fresco y húmedo en el que prospera el centeno es también favorable para el crecimiento del hongo llamado cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea). Entre los siglos XI y XVI, la contaminación de la harina del centeno con cornezuelo fue responsable de epidemias llamadas Fuego Santo o Fuego de San Antonio, una enfermedad con dos conjuntos de síntomas: gangrena progresiva de las extremidades y trastornos mentales.
A principios del siglo XX, los químicos aislaron del cornezuelo un conjunto de alcaloides con efectos muy diferentes: uno estimula el músculo uterino, otros son alucinógenos y algunos constriñen los vasos sanguíneos. Todos estos alcaloides tienen un componente básico en común, llamado ácido lisérgico. En 1943, el científico suizo Albert Hofman descubrió la variante particular que alcanzó tanta fama en la década de 1960: la alucinógena dietilamida del ácido lisérgico o LSD.
Secale cereale fue descrita por (L.) M.Bieb. y publicado en Species Plantarum 1: 84. 1753.
Secale: nombre genérico que tiene el nombre del latín clásico para el centeno o espelta.
Cereale: epíteto latíno que significa "cereal".
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