Vida útil

La vida útil es la duración estimada que un objeto puede tener, cumpliendo correctamente con la función para el cual ha sido creado. Normalmente se calcula en horas de duración.

Cuando se refiere a obras de ingeniería, como carreteras, puentes, represas, etc., se calcula en años, sobre todo para efectos de su amortización, ya que en general estas obras continúan prestando utilidad mucho más allá del tiempo estimado como vida útil para el análisis de factibilidad económica.

Así como la caducidad, es la fecha límite hasta la cual podemos consumir un alimento sin que haya perdido sus propiedades, la vida útil es el nombre que se le da al periodo que transcurre desde su producción a su caducidad, es decir, el tiempo durante el cual el alimento conserva todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo depende de que mantenga niveles mínimos de contaminación, sino también de que preserve sus cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estructura) y organolépticas (textura, sabor, aroma)

Así, para definir la vida útil de nuestros productos deberemos buscar el equilibrio entre la caducidad microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. No servirá de nada que obtengamos un plato con una vida útil de seis semanas en cuanto a seguridad alimentaria, pero que en ese periodo haya perdido color, textura o aroma.

La contaminación de un alimento la podremos evitar de diferentes maneras:

Para comprobar la efectividad del tratamiento debemos realizar un plan de análisis microbiológicos que determinen el tiempo que el alimento sigue siendo apto para el consumo humano. La función del laboratorio es la de guiar para la elaboración de este plan; básicamente se trata de preparar en un mismo lote varias muestras que se irán analizando en diferentes fechas dentro de un periodo estimado (la primera a los dos días de producción, la segundo a la semana, la tercera a los 10 días, la cuarta a las dos semanas, la quinta a los 20 días,…). Para que estos resultados sean fiables debemos haber registrado todos los datos que afecten al producto (materias primas, proveedores y fechas de recepción, salas de trabajo, manipuladores, tratamientos y procesos, ingredientes, tiempos y temperaturas,…) y posteriormente reproducirlo en las mismas condiciones.

Paralelamente, es imprescindible comprobar la evolución en el tiempo del producto. En un plan como el del laboratorio estableceremos las fechas en las que realizar las pruebas y la ficha de cata. En estos casos, será de gran importancia contar con la opinión objetiva de profesionales con experiencia en el análisis sensorial. Si están en nuestro equipo nos será de gran ayuda, pero si no es así podemos contratar los servicios de un panel de cata. De esta forma detectaremos variaciones indeseadas del alimento durante su almacenamiento. Si estas alteraciones son posteriores a la fecha de caducidad microbiológica determinaremos esta última como límite de la vida útil, de la misma forma en el caso contrario.

Si deseamos prolongar la calidad organoléptica y las cualidades físico-químicas de nuestros productos deberemos tener en cuenta aspectos como las técnicas culinarias utilizadas, la maquinaria, la materia prima, el uso de algunos aditivos,… En este caso podemos remitirnos a una empresa que realice asesoramiento gastronómico o asesoramiento en el desarrollo de fichas técnicas.

El sector alimentario y, sobre todo, las tecnologías aplicadas a la producción de quinta gama siguen creciendo y cada vez nos llegan mejores soluciones desde cualquier parte del mundo. Mantenerse actualizado y no dejar nunca de mejorar los procesos y fichas técnicas permitirá ir prolongando la vida útil de los productos y mejorando la calidad de los mismos.