Albumen

La clara de huevo es el nombre común que hace referencia al líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido en proteínas del huevo, por lo que científicamente se le conoce con el nombre de albumen.^[1]​

Contrariamente a lo que se suele pensar, la clara no es el citoplasma del óvulo.^[2]​El citoplasma es la yema, relleno casi exclusivamente de vitelo y con el núcleo restringido a una pequeña región excéntrica. La clara del huevo, en realidad está compuesta por agua y proteínas (fundamentalmente ovoalbúmina) vertida por secreciones del epitelio del oviducto durante el paso del óvulo por él. En concreto, se estima que las secreciones se componen principalmente de un 15% de proteínas disueltas en agua. Su función natural primaria es la de proteger la yema de huevo y proveer nutrientes adicionales para el crecimiento del embrión, debido a sus altos valores nutricionales. A diferencia de la yema del huevo, no aporta grasa ni colesterol. La clara de huevo posee muchos usos para los humanos, especialmente culinarios.

A 65º C se coagula y se torna de color blanco.

Al batirse tiene tendencia a atrapar burbujas de aire y formar una especie de espuma, por lo que si se bate mucho puede aumentar de volumen y tomar una consistencia semisólida. Es lo que se conoce en cocina como punto de nieve. No obstante, si se deja mucho rato puede deshacerse. Cuando la misma se bate con azúcar o algún edulcorante se le conoce como merengue y se emplea en la decoración de pasteles o bien en la elaboración de suspiros. Por su parte, al mezclar las claras batidas con ingredientes salados como queso, verduras trituradas, salsa bechamel, carnes, etc.; pasa a ser una soufflé.

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