El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y a su vez es un Arma blanca que desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de dos millones y medio de años. Se denomina puñalada, cuchillada, cuchilla o acuchilladizo el golpe o herida que resulta tras clavar el cuchillo en alguna parte del cuerpo de las personas y/o los animales, a excepción los insectos y los reptiles.
Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos son agrupados por distintos tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.[cita requerida]
La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de hierro, acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero al carbono (carente de cromo), forjado o laminado en caliente, de fácil oxidación, y en la actualidad se utilizan mucho los llamados aceros inoxidables, que no lo son en realidad, sino que poseen distintos grados de resistencia a la corrosión según el contenido de carbono y cromo de su aleación. Es la opción más habitual. Los aceros "inoxidables" con bajo contenido de carbono (normalmente 0,30-0,40 % tipo AISI 420 o similar) tienen más resistencia a la corrosión que los aceros con alto contenido de carbono (generalmente hasta 1 % tipo AISI 440C o similar)) que logran una dureza óptima de 60 Rc. con lo que la durabilidad del filo es excelente sin mucha dificultad para su reafilado. En el caso de los más resistentes a la corrosión por ser de menos dureza (generalmente menos de 54 Rc) se debe proceder a su reafilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Son soluciones de compromiso: con más resistencia a la corrosión=menos dureza, retención de filo y más fácil su reafilado; con menos resistencia a la corrosión=más dureza y retención de filo. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de «un solo uso».
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) para evitar la corrosión.[cita requerida]
Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, hueso, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.[cita requerida]
Son aquellos cuchillos que son usados como armas blancas por los efectivos de las distintas Fuerzas Armadas, o de organizaciones militares o de seguridad similares. Ejemplos de cuchillos de combate:
En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseñado: cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:[cita requerida]
Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad específica a ciertas profesiones, algunos de ellos son:
La exigente tarea de este elemento requiere que no ceda ante grandes presiones ni golpes secos, es decir, no puede partirse. Esto se logra con un cuchillo de una sola pieza metálica, en la que la hoja se continúa bajo la empuñadura, son las hojas enterizas. Lo más común es que contenga filo a un lado y sierra al otro. Utilizando cada borde para el corte adecuado (rama, tallo, piel, ropa…) evitaremos desgastes innecesarios. Si se quiere que dure mucho tiempo, habrá que limpiar la hoja después de cada uso, y afilarlo en cuanto se note que no corta tan bien como al principio.
Son aquellos cuchillos que por sus características son representativos de un país, de una región o de un grupo étnico en particular. Ejemplos:
El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no solo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes móviles necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria.
Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo, que los cuchillos se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se puedan colocar las hojas de los cuchillos a la vista...[cita requerida]
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:
El cuchillo juega un papel importante en algunas culturas por su uso en rituales y su aparición en algunas supersticiones. Como el cuchillo es una herramienta esencial para la supervivencia desde los comienzos de la historia humana, puede encontrarse en algunas sociedades empleado junto a las cunas para proteger a los recién nacidos de seres malignos o colocado en las tumbas para que los muertos se defiendan en el otro mundo. En forma similar, los cuchillos juegan un papel importante en los ritos de iniciación, en los que se emplean ciertos cuchillos generalmente elaborados con metales preciosos: oro, plata, etc. en los sacrificios ceremoniales de animales (véase Itzli).
En Japón, los guerreros samurái, como parte del bushidō, podían desarrollar el rito del suicidio, o seppuku, con un tantō. El athame, que es una daga ceremonial empleada en la religión Wicca.
Llevar cuchillos en la vía pública está prohibido en países como Chile, España y Argentina, entre otros, aunque existen excepciones en los casos de portar un cuchillo por razones profesionales: cuchillo de electricista. Las navajas de bolsillo tienen, en la mayoría de las jurisdicciones, restricciones de diferentes tipos: longitud de la hoja, tamaño de la navaja, etc. La ley se regula bajo la posesión de armas blancas, siendo en algunos casos el porte de este tipo de armas considerado como un agravante en la perpetración de delitos. La prohibición se hace total, sin ninguna excepción, en el caso de transportar cuchillo o navaja en los aviones comerciales.[cita requerida]
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