La fideuá (en valenciano fideuada o, coloquialmente, fideuà) es un plato originario de Gandía que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: fideos finos o gruesos de pasta, caldo de morralla, pescado —suele usarse rape u otro pescado de carne consistente—, y mariscos, como sepia y gambones. Se puede aderezar con alioli.
La versión más conocida del origen de la fideuá narra que surgió a raíz de que Gabriel Rodríguez Pastor, cocinero de una embarcación pesquera del puerto de Gandía, cambiase su receta del arroz a banda y, en vez de hacerla con arroz, añadiese fideos a su caldo de pescado. Este cambio se debió a que el patrón de la embarcación en la que trabajaba era un aficionado del arroz y muchas veces dejaba a sus marineros sin su ración correspondiente. Por este motivo, el cocinero Rodríguez Pastor decidió cambiar el arroz por fideos.
Este invento culinario gustó mucho y se expandió por los restaurantes de la ciudad de Gandía, popularizándose así la fideuá.
Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela.
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