La gastronomía de Irak tiene una historia larga, de unos 10 000 años, remontándose a los pueblos kurdos, medos, sumerios, babilonios, asirios y antiguos persas. Tablillas encontradas en ruinas antiguas en Irak muestran recetas preparadas en los templos durante festivales religiosos —los primeros recetarios del mundo—. El antiguo Irak (o Mesopotamia) fue cuna de una civilización sofisticada y altamente adelantada, en todos los campos de conocimiento, incluyendo las artes culinarias. Sin embargo, fue en la Edad de oro del islam, cuando Bagdad era la capital del califato abasí (750-1258), que la cocina iraquí logró su auge. Hoy, la gastronomía de Irak refleja esta rica herencia, como influencias fuertes de las tradiciones culinarias del vecino Irán, Turquía y la región siria.
Las comidas comienzan con aperitivos y ensaladas —conocidos como meze—. Algunos platos incluyen kebab (a menudo marinado con ajo, limón y especias, y luego asado), gauss (emparedado de carne a la parrilla envuelto, similar al Döner kebab), bamia (estofado de cordero, ocra y tomate), quzi (cordero con arroz, almendras, pasas y especias), faláfel (croquetas de garbanzo fritas servidas con amba y ensalada en pan pita), kubbah (albóndiga de carne picada y trigo bulgur o arroz y especias), masgûf (pez a la parrilla con pimienta y tamarindo), y maqluba (un plato de arroz, cordero, tomate y berenjena). También son populares los platos vegetales rellenos, como dolma y mahshi.
El Irak contemporáneo refleja la misma división natural que la antigua Mesopotamia, con Asiria en el norte árido y Babilonia en la llanura aluvial del sur. En Al-Jazira (la antigua Assyria) crece el trigo y los cultivos que requieren frío invernal como manzanas y frutas de carozo. En Al-Irāq (Irak, la antigua Babilonia) crece arroz y cebada, frutas cítricas, y posiciona a Irak como el mayor productor de dátiles del mundo.
Arqueólogos encontraron evidencias en excavaciones en Jarmo, en el noroeste de Irak, de que los pistachos eran una comida común tan temprano como el 6750 a. C.
Entre los textos antiguos descubiertos en Irak se encuentra un diccionario bilingüe sumerio-acadio, grabado en escritura cuneiforme sobre 24 tablillas de piedra aproximadamente en el 1900 a. C. Allí se listan términos para más de 800 elementos diferentes de alimentos y bebidas, incluidos 20 clases diferentes de queso, más de 100 variedades de sopa y 300 tipos de pan —cada cual con diferentes ingredientes, rellenos, formas o medidas—.
En una tablilla cuneiforme que data de Babilonia hacia 1700 a. C., encontrada 50 millas al sur de Bagdad, se hallaron 24 recetas para guisos de carne y verduras, enriquecidos y condimentados con puerros, cebolla, ajo, y especias y hierbas como cassia, comino, cilantro, menta, y eneldo. El estofado permaneció como un puntal de la gastronomía iraquí.
Algunos ingredientes característicos de la gastronomía iraquí incluyen:
Otros ingredientes esenciales incluyen: aceite de oliva, aceite de sésamo, tamarindo, vermicelli, tahini, miel, jarabe de fecha, yogur colado y agua de rosas. El cordero es la carne favorita pero también se come pollo, ternera, cerdo (a pesar de que la mayoría de la población es musulmana), cabra y pescado. La mayoría de platos están servidos con arroz —normalmente timman anbar, un arroz de grano largo amarillento, muy aromático, que crece en las provincias de Ambar y Cadisía—. El trigo bulgur se utiliza en muchos platos, siendo esencial en el país desde los días de los antiguos asirios. También lo es el pan plano, servido con una variedad de salsas, quesos, aceitunas y mermeladas en cada comida.
Meze es una selección de aperitivos o platos pequeños que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como licores sazonados con anís tales como arak, ouzo, raki o diferentes vinos, similar al tapeo de España.
Estofados servidos con arroz forman una parte importante de la gastronomía iraquí, característica compartida con la gastronomía iraní (véase joresht).
El arroz de grano largo es fundamental en la gastronomía iraquí. La palabra iraquí para arroz, timman, es única de Irak y tiene origen acadio.
El cocinado iraquí del arroz es similar al utilizado para el chelow iraní, un proceso de varios pasos que busca producir granos tiernos y esponjosos. Un aspecto prominente de este proceso es el hkaka, una costra de arroz que queda adherida al fondo de la cocción. Este difiere ligeramente del tahdig iraní, que es una sola pieza gruesa; el hkaka contiene algunos granos sueltos de arroz. Antes de servir, el hkaka se rompe en piezas de modo que todos los comensales reciban una porción junto con el arroz esponjoso.
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