La miel es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas del género Apis, principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es variable sin embargo su principal componente, son carbohidratos en la forma de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales como maltosa, isomaltosa, maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa. Estos ingredientes son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además, contiene oligosacáridos como la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos, algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como hierro y zinc, y antioxidantes.
La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 t. Los principales países productores son China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y Estados Unidos. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y los Estados Unidos.
La miel es producida por las abejas que recolectan néctar y rocío de miel para su uso como azúcares, consumidos para apoyar el metabolismo de la actividad muscular durante la búsqueda de alimento, o para ser almacenada como suministro de alimento a largo plazo. Durante la búsqueda de alimento, las abejas acceden a parte del néctar recolectado para apoyar la actividad de los músculos del vuelo, y la mayor parte del néctar recolectado se destina a regurgitación, digestión y almacenamiento como miel. En climas fríos o cuando escasean otras fuentes de alimentos, las abejas adultas y larvales consumen la miel almacenada.
Al idear enjambres de abejas melíferas para anidar en colmenas artificiales, las personas han podido semidomesticar los insectos y cosechar el exceso de miel. En la colmena o en un nido salvaje, los tres tipos de abejas son:
Al salir de la colmena, una abeja recolecta néctar de flores rico en azúcar, lo succiona a través de su probóscide y lo coloca en su proventrículo, que se encuentra justo dorsal a su estómago de alimento. En las apis mellifera, el estómago de miel contiene alrededor de 40 mg de néctar, o aproximadamente el 50% del peso descargado de la abeja, que puede requerir más de mil flores y más de una hora para llenarse. El néctar generalmente presenta un contenido de agua del 70 al 80 %. Las enzimas salivales y las proteínas de la glándula hipofaríngea de la abeja se agregan al néctar para comenzar a descomponer los azúcares, aumentando ligeramente el contenido de agua. Las abejas recolectoras luego regresan a la colmena, donde regurgitan y transfieren el néctar a las abejas de la colmena. Las abejas de la colmena luego usan sus estómagos de miel para ingerir y regurgitar el néctar, formando burbujas entre sus mandíbulas repetidamente hasta que se digiere parcialmente. Las burbujas crean una gran superficie por volumen y una parte del agua se elimina por evaporación. Las enzimas digestivas de la abeja hidrolizan, convierten la sacarosa en una mezcla de glucosa y fructosa y descomponen otros almidones y proteínas, aumentando la acidez.
Las abejas trabajan juntas como un grupo con la regurgitación y la digestión durante 20 minutos, pasando el néctar de una abeja a otra, hasta que el producto llega a los panales en calidad de almacenamiento. Luego se coloca en celdas de panal y se deja sin sellar mientras todavía tiene un alto contenido de agua (alrededor de 50 a 70 %) y levaduras naturales que, sin control, harían que los azúcares en la miel recién formada fermenten. Las abejas se encuentran entre los pocos insectos que pueden generar grandes cantidades de calor corporal, y las de la colmena regulan constantemente la temperatura de esta, ya sea calentando con sus cuerpos o enfriando con la evaporación del agua, para mantener una temperatura bastante constante de aproximadamente 35 °C en las áreas de almacenamiento de miel. El proceso continúa mientras las abejas de la colmena aletean constantemente para hacer circular el aire y evaporar el agua de la miel a un contenido de alrededor del 18 %, elevando la concentración de azúcar más allá del punto de saturación y evitando la fermentación. Luego, las abejas tapan las celdas con cera para sellarlas. Tal como la saca de la colmena un apicultor, la miel tiene una vida útil prolongada y no fermentará si se sella correctamente.
La miel tiene cualidades reconocidas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor a la caña de azúcar. Las primeras evidencias de su consumo aparecen en pinturas rupestres del Mesolítico, hacia el 6000 a. C..
Existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Hacia el 2500 a. C., los sumerios ya conocían sus propiedades medicinales.
Además de las citas bíblicas (compuestas en los últimos siglos del I milenio a. C.), muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos.
En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente tenían que calentarse.
Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas.
Según la especie de insecto:
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.
La miel contiene:
La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18 % nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales de la miel es muy bajo. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
La miel se usa principalmente en la gastronomía, tanto en recetas dulces como saladas, es habitual como acompañamiento de pan o tostadas (en desayunos y meriendas) y como edulcorante de diversas bebidas. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que estos endurezcan más lentamente. La miel es el ingrediente principal del hidromiel, producido a partir de miel y agua. También se conoce como «vino de miel».
Los beneficios de la miel a nivel medicinal ya era conocidos hacia el 2500 a. C. por los sumerios en Mesopotamia. Los antiguos egipcios, los asirios, los chinos, los griegos y los romanos utilizaban la miel para tratar heridas. Fue luego "redescubierta" por la medicina moderna debido a sus importantes propiedades bactericidas en heridas infectadas con bacterias multirresistentes a los antibióticos.
Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas, ayudando a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales.
Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel se aplica sobre las heridas, esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno.
Las mieles más oscuras tienen mayor poder antioxidante por ser más ricas en compuestos fenólicos como flavonoides y taninos.
Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.
La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60 °C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.
Es usada para el alivio sintomático del resfriado. Estudios en personas de entre 2 y 18 años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de la OMS la considera segura, fuera del período de la lactancia, para aliviar la tos.
La dulzura y textura de jarabe calman el dolor de garganta, pero también influye su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo se hace ínfimo en niños de más edad.
Los catarros se combaten popularmente en algunos países endulzando con miel el zumo de limón o el té de cebolla. La Organización Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en niños mayores de un año. Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano, pero sin los efectos adversos asociados.
Es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etc.) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.
Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar, donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido relativo de agua.
Los contenidos altos de glucosa y fructosa en la dieta (más del 20 % de la energía total) están relacionados con un aumento de la presión arterial y con un aumento de la grasa corporal y en la grasa hepática, en el colesterol, en los problemas cardíacos y en la diabetes tipo 2 (nunca en la diabetes tipo 1).
El consumo de miel está totalmente desaconsejado para niños menores de 12 meses. A diferencia de los adultos y niños más mayores, los jugos del sistema digestivo de los bebés aún no han desarrollado la suficiente acidez, por lo que los compuestos dulces de la miel crean el ambiente adecuado para el crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum, que produce el botulismo. Estas toxinas, inofensivas para el estómago de los adultos, pueden ser mortales en niños pequeños.
Determinadas mieles procedentes de algunas especies de plantas de la familia de las ericáceas como Rhododendron ponticum o solanáceas como Datura stramonium e Hyoscyamus niger son tóxicas. En muchos casos la sustancia tóxica es la grayanotoxina.
Junto a la miel las abejas producen otros importantes productos: la cera, la jalea real y el propóleo.
Entre los productos equivalentes o similares en aspecto o dulzor podemos encontrar, las mieles de savia, tales cómo la miel de palma, la miel de dátil y el jarabe de arce; e igualmente el Arrope y la pulpa de las vainas del algarrobo de miel entre otros.
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