Queso Cotija

El queso Cotija es considerado por algunos autores como uno de los principales quesos mexicanos genuinos debido a su identidad definida y su amplia cobertura en el mercado nacional. El queso Cotija es de gran formato, pues se produce en voluminosas piezas cilíndricas con un diámetro de entre 40- 18 cm. Su peso aproximado es de 40 kg, es un queso maduro (mínimo 3-4 meses), su pasta puede ser prensada, firme, granulosa o tajable de acuerdo al proceso de cada productor. Posee corteza propia que se forma de manera natural. Es de los pocos quesos que cuentan con el nombramiento de Marca Colectiva "Cotija Región de Origen", estableciendo las características que debe tener un queso para ser considerado cotija y pueda ser comercializado como tal. Se elabora solo en época de lluvias (Julio- Septiembre), y diversos estudios han establecido que el Queso Cotija Región de Origen MC contiene antioxidantes, vitamina A, vitamina C, calcio, proteína, grasas benéficas y omegas 6 y 3. Además de que su consumo no causa ningún daño al consumidor siendo que es elaborado de forma artesanal con leche de vaca "sin pasteurizar".

Desde finales del siglo XVI, los españoles criollos y mestizos que se fueron estableciendo en Cotija y posteriormente en las serranías de sus alrededores en busca de oro y espacio libre para sus reses, sentaron las bases para que muy pronto Cotija se convirtiera en el centro rector de una extensa y accidentada región ganadera. Asimismo, el asentamiento español llegó a abarcar todo el extremo occidental de lo que hoy es el estado de Michoacán y su aledaño antiguo corregimiento de Jilotlán, en Jalisco. En su lenta, progresiva y espontánea expansión los miembros de la sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera y dentro de ella la elaboración del queso. En temporada de lluvias era imposible que los rancheros llegaran al poblado más cercano a comercializarlo puesto que sus caminos se encontraban dañados por las lluvias es por eso que se los productores lo almacenaban durante esta temporada tiempo que beneficiaba a su maduración de forma natural. Su proceso de maduración se da mínimo 3 meses y actualmente no se sabe el máximo ya que un queso bien elaborado puede durar años.Ya cuando los caminos estaban "optimos" por llamarlos de alguna manera el queso era trasladado a lomo de una mula primero al poblado de Cotija es por esto que se empieza a popularizar como"Queso Cotija" pero realmente nace en la sierra de Jalmich. Esta región se localiza en las inmediaciones serranas de los estados de Jalisco y Michoacán, lugar que fue bautizado de esta manera por Don Luis Gonzalés fundador del Colegio de Michoacán. Los municipios que lo integran son; Santa María del Oro,Jal., sur de Tocumbo y de Cotija, Mich., principalmente. Por la forma de producir el queso, más que por condiciones climatologías. Actualmente existe el nombramiento de Marca Colectiva Region de Origen para los quesos que se producen en esta zona, para este reconocimiento se tuvo que definir las características físicas y químicas de los quesos producidos dentro de la zona. Aunque el nombre de Cotija se usa para quesos semejantes que poseen un gran formato y que son secos, muchos de estos quesos no comparten las características propias del queso lo que muchas veces lleva a la usurpación y engaño al consumidos para aumentar el precio, esto sucede más a menudo por las grandes industrias.

Así que pronto se ganó el nombre tanto por el origen de las primeras manos que lo fabricaron en la región de Cotija y sus rancherías circunvencinas y por ser el lugar donde los principales arrieros y comerciantes que a partir del siglo XVII lo distribuyeron a distintos lugares del país. Esta región se ha caracterizado fundamentalmente por su población escasa y dispersa en ranchos aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional -durante los cuatro meses de lluvia- de queso asociada al cultivo itinerante de maíz de temporal en terrenos sumamente accidentados y bajo el régimen de pequeña propiedad mayoritariamente. En esta zona de la entidad se ha desarrollado una cultura ranchera más extensa que en sus regiones vecinas como son Tierra Caliente al sur, la Sierra Purépecha al oriente, la Sierra del Tigre al norte, la de Tamazula y la del Alo al poniente.

Se produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas criollas cruzadas con cebú y razas europeas que pastorean libremente en los potreros serranos que reverdecen en estación de lluvias de cada año. A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente sal artesanal y cuajo, la pasta obtenida es depositada sobre mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato de 20 kilos en promedio derivados de los 200 litros de leche de excelente calidad que le dieron el origen a este queso. Durante los primeros tres meses de vida, las piezas permanecen en los ranchos de la región bajo el cuidado y atención de los productores, lo que les da una corteza rugosa y gruesa de color amarilla, la textura es firme y su sabor pronunciado y aroma refinado, al tacto la pasta es dura y homogénea, al corte presenta estructura que pueda ir de compacta a granulosa, al paladar es cremoso y de buen sabor. Para hacer un solo kilo de queso Cotija se necesitan diez litros de leche, y por ello con una tina de 120 litros apenas se elabora una pieza de doce o trece kilos pero no sale a la venta hasta terminar la temporada de lluvias, tiempo que los almacenes están saturados tanto en viviendas particulares como en potreros. Así es que para hacer un queso se necesitan hasta 120 litros de leche, producto de una ordeña con hasta quince vacas.

Desde el año 2000 se realiza la Feria Regional del Queso Cotija

En el año 2001 se forma la Asociación Regional de Productores del Queso Cotija

En el año 2005 obtuvo la Marca Colectiva "Queso Cotija Región de Origen", nombramiento que beneficia a la distinción y protección oficial para evitar la imitación y desprestigio del mismo.

Ganador del primer lugar en el campeonato mundial de quesos de calidad realizado en Italia en el año 2006.

Actualmente cuenta con El Mesón del queso Cotija (centro de acopio, maduración y control de calidad)

Objeto de estudio de diversos actores; académicos, técnicos, funcionarios y comercializa dores que han contribuido a su documentación.

Los principales destinos del queso a la hora de comercializarlos son: Cotija Michoacán (de ahí el nombre), Tacatzcuaro, Santa Inés, Tocumbo Michoacán, Los Reyes, y en la región de tierra caliente donde se elabora la mayoría y con mejor calidad debido al clima seco siendo así el lugar de mejor elaboración de este queso. Todos éstos están en el estado de Michoacán, aunque en años recientes se ha expandido a otros destinos de la República llegando, incluso, a los Estados Unidos por medio de los migrantes que año con año regresan al terruño y se llevan parte de la producción para su consumo. Cabe destacar que dichas poblaciones son aledañas a la región denominada El Potrero de Herrera, región que comprende gran parte del municipio de Tocumbo y Cotija en Michoacán y Santa Maria del oro (Municipio Manuel M. Diéguez) en el estado de Jalisco, y donde están asentadas las rancherías donde se produce este importante producto lácteo (queso Cotija) e importantes subproductos lácteos como requesón, jocoque y crema.

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