La sopa de ajo, también llamada sopa castellana, es un tipo de sopa típica de varias regiones de España, que cuenta con algunas variantes regionales. Su origen suele situarse en las regiones de Castilla y León. Contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado. Se trata de una sopa de origen humilde; está, como todo plato popular, sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes. En algunas comarcas de Zamora es un plato asociado a la cocina de la Semana Santa.
Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España. Se desayunaba con un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa. En ciertos lugares de España es uno de los platos típicos de la cuaresma, y constituye uno de los olores que rondan por los aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas, al no incluir carne, y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día, durante la Semana Santa. En Zamora suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.
Es costumbre además que se sirva esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestión, actuando al mismo tiempo como emoliente y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.
Tradicionalmente la sopa de ajo tiene muy pocos ingredientes:
El conjunto puede estar mucho tiempo en agua que dependiendo de la cantidad a servir puede ser entre una y dos horas. El toque final, unos minutos antes de servir, suele ser los huevos que se echan sobre la sopa, rompiéndolos sobre la superficie exterior, de tal forma que la yema se remueve (con una cuchara de palo) por el interior de la sopa y la clara forma una especie de hilos blancos característicos de esta receta.
Se sirve muy caliente, habitualmente en una cazuela de barro, de variadas formas. Existen autores que desaconsejan el uso de vino blanco como acompañamiento de la sopa, indicando más correcto el vino tinto. Es considerado un refinamiento moderno el meter la sopa en el horno unos minutos antes de ser servido y dejar que se recubra de un «costrón».
Una variante regional, denominada sopa de ajo a la andaluza, contiene los mismos elementos que la sopa de ajo tradicional, pero añadiendo al agua pura de la cocción una coliflor. La sopa de ajos a la andaluza no lleva pimentón como en otras partes de España, y no es caldosa sino espesa. En la costa le suelen verter trozos de pescado.
En la sopa de ajo aragonesa se añaden huevos y picatostes. En cada zona de España se elabora la sopa de ajo de una manera particular, incluso cambiándole el nombre: en la provincia de Cuenca la variante local toma el nombre de sopa de pastor; cuando en lugar de emplear pimentón se usan pimientos choriceros suele llamarse al plato sopa a la navarra. En La Rioja, vierten pedazos de tomate y pimientos. En el País Vasco, se prepara una sopa de ajo con bacalao llamada zurrukutuna, elaborada con pan de sopa: sopako.
Había una diferencia importante entre la sopa que se hacía en las provincias Leonesas, donde el pan se añade al final de la cocción al caldo,[cita requerida] mientras que en las provincias castellanas se cuece el pan en el caldo[cita requerida]; con la actual movilidad de la gente entre una región y otra, esa diferencia se ha reducido un poco. De ahí que la denominación de sopa castellana deba aludir específicamente a aquella en la que se cuece el pan en el caldo. Esta particularidad hace que en zonas de Castilla existan además unas sopas de ajo secas (que a veces se llama pastel de ajo), que se terminan en el horno, y que se cuecen tanto que el caldo se consume casi totalmente, aunque dejando el pan húmedo y con una costra dorada por encima.
Existen evidentemente otras variantes que consisten en modificar o añadir algunos de los ingredientes básicos de este plato tan tradicional. Suelen ser provinciales o bien una mezcla con ideas de creatividad anónima. Así por ejemplo hay una sopa de ajo soriana a la que se añade un puñado de setas senderuelas al refrito con los ajos y el pimentón. En Segovia se le añaden cominos y se deja reposar la sopa en el horno. Existe una sopa de ajo mallorquina que se elabora con cebolletas tiernas y berzas.
En la cocina madrileña (muy influida por la cocina castellano-manchega), son un plato muy importante durante las celebraciones de Semana Santa, denominándose sopa de ajo madrileña[cita requerida]. A comienzos de siglo XX, eran un plato muy habitual en los cafés de tertulia. La sencillez de su elaboración, y lo barato de sus ingredientes la convertía en un elemento presente siempre en el menú de tascas y figones.
En Portugal, en la región del Alentejo, existe una variedad de sopa de ajo denominada, en portugués, açorda alentejana. En esta sopa, en lugar de utilizar pimentón, se utiliza cilantro, quedando un plato bastante aromático.
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