Bondiola

Bondiola o Bondiolita es un producto de charcutería (similar a la coppa o capicola italiana, o capocollo en italiano) originario^[1]​ de la Emilia-Romaña y difundido por la inmigración italiana en países de América del Sur, como Uruguay y Argentina. Está elaborado a partir de carne y grasa de cerdo extraída de la región adyacente al cuello del animal^[2]​ y compactada dentro de una membrana mediante el atado con hilos. Los condimentos tradicionales son la sal y pimienta. También suele agregarse el pimentón y nuez moscada. Dicha membrana puede ser un fragmento del intestino grueso vacuno o bien de tipo celulósico artificial.

En el proceso de elaboración de la bondiola se produce la fermentación láctica, proceso químico principal por el cual el pH del embutido baja considerablemente, se pierde agua y se inicia así la actividad enzimática que le otorga su sabor característico. Este proceso de maduración oscila entre los 30 y 60 días, en los que la bondiola pasa por diferentes estados, siempre disminuyendo la actividad del agua hasta estar lista para el consumo.