Dulce de leche
El dulce de leche, también conocido como manjar, arequipe o cajeta, es un producto lácteo espeso y dulce producto de la cocción de leche con azúcar, y que generalmente se utiliza como cobertura de postres, o para untar o jaspear.
Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, gofres, helados, y pasteles o tortas.
El sabor y el color del dulce de leche se debe a una combinación de varios procesos de pardeamiento no enzimático.
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que varios de los países donde se produce se atribuyen su invención, ninguno ostenta la denominación de origen.
El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota. Mientras que según el historiador argentino Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, el origen del dulce de leche estaría en Indonesia, desde donde alrededor del siglo vi fue llevado a las islas cercanas, entre ellas las Filipinas. Siglos más tarde, al ser conquistadas estas últimas islas por la corona de España (1565), los europeos conocieron la receta, que llevaron al resto de sus territorios y en especial a las colonias americanas.
En 1998, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres. En su retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.
El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar. En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra, aunque no es una variedad habitual. En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche". A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio. En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el «tradicional», más espeso y marrón, el «light», de un color más claro que posee un contenido calórico menor al ser libre de grasas y colesterol, el «repostero» (para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).
En Costa Rica se usa para rellenar tosteles (como cachos, pañuelos, strudels), así como en empanadas, galletas suizas, queques, arepas, helados y tortas chilenas.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) y paraguayo se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
En México se encuentran tres variedades de cajeta:
Algunas preparaciones (especialmente las ecuatorianas) incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.
En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionándole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremas de leche y las variantes provinciales.
Una variante del dulce de leche en Colombia, es el “Cortado de leche”, para el cual se emplea leche de vaca o de cabra, panela o azúcar y jugo de limón para cortar la leche.
En Colombia y Venezuela se le conoce al dulce de leche en su forma fluida como "arequipe" elaborado con leche vacuna, usualmente de color pardo. En Venezuela, se le conoce como "dulce de leche" al postre del Estado Falcón, hecho de barras de leche azucarada de cabra, usualmente de color claro.
En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3 a 4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.
Se lo llama:
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