La patasca (del quechua phatasqa, reventado, abierto o partido) es un caldo que se prepara con mote en las zonas alto-andinas de Argentina, Bolivia y Perú y que lleva trozos de carne de res, cerdo o cabrito, dependiendo de las variaciones regionales. En Ecuador se lo conoce como caldo de patas.
Es un plato que tiene su símil en México, donde se le conoce como pozole, con sazón e ingredientes propios.
Es preparado con mondongo y carne de res, mote y en algunos lugares se utiliza la cabeza del carnero que le da un sabor peculiar a esta preparación.
La patasca es una sopa muy popular en la región de los Andes, muy sustanciosa, nutritiva y con una gran concentración de sabores debido a los ingredientes con que cuenta. Se sirve caliente para combatir el frío de la región andina. Incluso se suele consumir para el desayuno.
Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el maíz o trigo pelado y reventado con una cocción de horas en el fogón agregándose carne de res, carnero, mondongo, patas de ternera y hierbas de la región andina.
En algunas regiones del Perú esta sopa se conoce con el nombre de sopa de mondongo debido a que esta víscera es uno de sus ingredientes, o también, particularmente en la costa peruana, como sopa de mote. Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman caldo de cabeza.
Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispánico. En aquella época era preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, escribió en un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado “motepatasca”, preparado con maíz cocido hasta reventar.
A fines del XVIII, el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que se estableció en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los potajes que se acostumbraba comer en la Ciudad de los Reyes.
La patasca, según una receta limeña del siglo XIX, se preparaba sancochando patas de vaca, mondongo en agua con sal y hierbabuena. El escritor y poeta Federico Flores y Galindo, quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales”, nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días, y escribió que la patasca llevaba como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo. Con el transcurrir de los años la costumbre de comer patasca en Lima se perdió. Sin embargo en algunas ciudades de provincias especialmente en la sierra, continúa siendo un plato muy popular.
En Argentina (región andina del NOA) es el guiso de mondongo y patas de ternera cocinado con papas, mote y pimentón, así como en el norte de Chile, también en Tarija y en Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia se llama patasca a un guiso preparado con carne de cerdo —incluyendo la cabeza— (más raramente de cabrito) y maíz.
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