El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuchâtel, Gournay, Suisse, etc.).
En la cocina mexicana, el queso blanco se elabora tradicionalmente con leche de vaca, mientras que el queso fresco se puede preparar con una combinación de leche de vaca y de cabra. Algunas versiones de estos quesos, como el queso Oaxaca, se derriten bien cuando se calientan, pero la mayoría solo se ablandan. Si se presiona y se elimina más agua, se conoce como queso seco. A veces se hace presionando el suero del requesón.
En la cocina brasileña, el queso se conoce como queijo branco (pronunciación portuguesa: [ˈkejʒu ˈbɾɐ̃ku]).
En la Costa Caribe es el tipo de queso más consumido, es salado y se conoce como queso costeño. Puede ser duro y salado (para rallar), o blando y bajo en sal. Se consume como acompañante principalmente al desayuno, en el mote de queso, e integrado en preparaciones como arepas y bollos. Una variedad es el queso de capa de Mompós.
En la cocina portuguesa, el queijo fresco (pronunciación portuguesa: [ˈkeijʒu ˈfɾeʃku]) se refiere a un queso blanco, suave, cremoso, blanco y suave, popular, utilizado en toda la península ibérica. En las Azores, el queijo fresco se sirve típicamente con la salsa de pimienta fresca pimenta de terra.
Es muy común este tipo de queso, teniendo variantes como el queso blanco duro (queso Llanero), el queso semi-blando (queso Paisa, o queso Palmita), o muy tiernos como el Queso guayanés o Queso de mano. El de tipo duro se emplea rallado como acompañante del pabellón, si bien también se usa como topping con las pastas y como relleno de arepas y empanadas. Por su parte, los más tiernos se emplean como relleno de arepas y cachapas.
Variantes:
En Alemania nos encontramos con el queso fresco batido, este tipo de queso tiene un sabor suave y una textura cremosa, además de esto, este queso fresco batido contiene mayor cantidad de proteínas que un yogur.
Valores nutricionales del queso fresco
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