El Wagyū (和牛?) es una raza bovina originaria de Japón. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" o, a veces en abreviaciones, "Japón") y 牛 (ushi o gyū, "vaca"/"vacuno"/"ternera"). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".
Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos gourmet de alto coste. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
Existen cuatro tipos principales de Wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto. Este proceso de selección hizo que los animales se adaptaran mejor a las largas jornadas de trabajo, donde evolucionó la estructura muscular, aumentando el número de células de grasa intramuscular. Evolución genética que se favoreció con el aislamiento de la raza en la isla por más de 200 años, periodo suficiente para que se fijaran genéticamente las características de intenso marmóreo y docilidad.
Los linajes negros dominantes de Wagyu son: Tottori, Tajima, Shimane, y Okayama. Los ganados de Tajima, criados en la región de Tajima, fueron seleccionados originalmente por sus cuartos delanteros pesados, para ser empleados como medio de tracción para la preparación de áreas de cultivo. Tienden a ser más pequeños y con menos desarrollo muscular que la casta Tottori y por esto un nivel mayor de marmóreo. El ganado de Tottori, proveniente de la región Tottori. Fue seleccionado por su tamaño y fuerza de su línea dorsal, debido a que eran utilizados como animales de carga y transporte de granos
La línea de ganado Wagyu rojo fue desarrollada en la isla de Kyushu, dentro de esta casta existen dos estirpes distintas, Kochi y Kumamoto. Los animales Kochi tienen bastante influencia de las razas coreanas; mientras que la línea Kumamoto fue influenciada principalmente por la raza Simmental, por ello tiende a ser más musculosa que las demás líneas de la raza Wagyu.
La raza Wagyu presenta ciertas características que potencializan su capacidad productiva y de adaptación a los sistemas de producción en el trópico. A continuación se describe algunas de ellas.
Bajo peso al nacimiento: (28 / 30 Kg) facilitando las pariciones y problemas puerperales secundarios a distocias.
Fertilidad: Las hembras ciclan antes de los doce meses de edad. Al mismo tiempo que los toros pueden servir un 50% más de hembras que los de cualquier otra raza.
Conversión de carne: Se logra buena conversión alimenticia en pastoreo, en pastoreo suplementado y en confinamiento a base de granos; desarrollando intenso marmoreo. Cuando el Wagyu es cruzado con otra raza, esta hibridación potencializa la ganancia de peso y la calidad de la carne.
Docilidad: El Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo. Su cruza con otras razas transmitirá también esta característica.
Adaptación: Se adapta a un gran rango de condiciones climáticas.
Peso: Es un animal de porte pequeño a mediano, similar al de las razas europeas.
Valor económico: La hembra tiene igual valor comercial que el macho, se dice que las hembras desarrollan mayor marmóreo que los machos; aunque no se ha demostrado científicamente.
Pelaje y capa: Puede tener pelaje negro o rojo siendo este último un gen recesivo como en la raza Angus.
Son originarias de Japón, y a partir de la intervención estadounidense fueron importados hacia Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia, Paraguay y España.
En Japón predomina el color negro y su población representa más del 90%.
En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 una mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón.
En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuera más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos.
Diseñada para imitar la dieta que recibían en Japón, al Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta con una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.
Debido al cruce del ganado (Angus-Wagyu) y la denominación de origen del verdadero ganado Wagyu, la carne de Estados Unidos no se puede considerar como un verdadero corte Kobe, pues para ser un corte Kobe tiene que ser criado en Kobe, de Wagyu 100% y con ciertas exigencias más.
Wagyu Rojo: Con poca población en el mundo, pues fue desarrollado hace poco tiempo en Australia y Estados Unidos; ha sido seleccionado para producir en pasturas con suplementación y en confinamiento, se adapta a climas subtropicales y tropicales; ideal para el cruzamiento con razas británicas, continentales y razas índicas, pues se logra buen desempeño productivo y excelente calidad de carne.
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