Los hornos de alfarería y cerámica en España son estructuras o fábricas de diversa complejidad, tamaño y apariencia, destinadas a la cocción de piezas de arcilla. El modelo tradicional es un recinto con techo de bóveda provisto de chimenea y una o más bocas para cargar el combustible, habitualmente leña, y los objetos que se quieran cocer.
La función del horno, la cocción o cochura de material cerámico, es uno de los pasos fundamentales del proceso alfarero, el de mayor sentido mágico y el más determinante en la obtención del producto final.
En la geografía alfarera española existen muy diversos tipos de horno y horneado, desde la simple hoguera u "hornera con hoyo" para la cocción al aire libre (uno de los métodos primitivos ya casi desaparecidos), hasta los hornos alfareros por definición, con dos espacios separados: el hogar o caldera para la combustión y la cámara de cocción donde se hornea la cerámica. Entre ambos existen estructuras de transición de más sencilla fábrica, como el tradicional horno de pan. Asimismo, entre los hornos de doble cámara pueden diferenciarse varios tipos (por ejemplo, "de tiro superior", y "de bóveda y tiro superior"), e independientemente de tal tipología, están los hornos reductores y los hornos oxidantes.
Una lista elemental de hornos de alfarería y cerámica, sus precedentes y otros de tipo evolucionado, incluiría los de botella, de corriente invertida, de pan (o panadero), de túnel, intermitente, o el más sofisticado de tipo kiln. Otras nomenclaturas más populares que técnicas citarían los hornos árabes, moros o morunos, los hornos de "flamberas o flameras" (con la cúpula horadada por muchas chimeneas), los eléctricos en general, etc.
La doctora Natacha Seseña sintetizó tres factores esenciales para una buena cocción:
Asimismo, siguiendo a Köpke, se diferencian tres sistemas elementales de cocción:
Aunque cada tipo de horno tiene su propia mecánica funcional, a grandes rasgos y escogiendo como ejemplo el horno alfarero propiamente dicho, los pasos básicos de una cochura perfecta serían:
Hasta aquí el proceso primitivo o antiguo.
Los relativamente modernos hornos de gas, electricidad, gasóleo o aceite quemado disponen de "muflas", (que vinieron a sustituir la necesidad del empleo de gaceta refractaria), así como de pirómetros para el control de la temperatura. No hay tiro ni contacto directo de la llama con el cacharro. En el caso de los botijos blancos, las muflas pueden dar problemas de cocción; de ahí que en centros importantes como Agost hayan recuperado los hornos de leña (al ser la llama quien actuando sobre la sal añadida a la pasta, consiga porosidad y blancura).
En la península ibérica se han usado tradicionalmente dos tipos básicos de horno alfarero, el de tiro vertical y el de tiro horizontal. El primero (horno cilíndrico hecho de ladrillo o adobe) es el común en la cacharrería de basto.
A partir de las investigaciones y publicaciones del etnógrafo alemán Wulf Köpke y de su compatriota, la ceramóloga Ilse Schütz, los hornos españoles responden a dos tipos básicos:
Esquema de un horno mediterráneo, con la cámara de combustión delante de la de cocción.
Horno en La Rioja (España), con la cámara de combustión debajo de la de cocción.
Hornos "de botella" de Pujol i Bausis (Esplugas de Llobregat, Barcelona).
Horno eléctrico en el interior del alfar.
En algunos focos peninsulares, tanto de España como del norte de Portugal, y muy especialmente en las Islas Canarias, se mantuvo hasta la mitad del siglo XX el guisado en horneras a cielo abierto o de superficie. Esta técnica de cocción primitiva sigue un proceso elemental: se ponen las piezas sobre ascuas o ceniza aún caliente directamente en el suelo o en un hoyo superficial; se cubren luego con una capa de material combustible que antes de encenderse se suele tapar parcialmente con restos rotos de alfarería. En Canarias se guisa en tres horas.
Al margen del simbolismo materno elemental del horno, la importancia económica de las tareas del horno, vital para la subsistencia del alfar, ha llevado a rodear de un rico ritualismo (signos, plegarias, ensalmos, jaculatorias) los diversos pasos del proceso de cocción. En España, país de tradición cristiana, la cruz pintada con arcilla blanca sobre la puerta de carga del horno ha sido tan común como la costumbre del alfarero de santiguarse al comienzo de la cochura. También fue frecuente la oración o plegaria invocando al Santísimo Sacramento al comienzo y al final de la hornada para conjurar el aspecto maléfico del fuego.
Tanto el ceramólogo Emilio Sempere como la doctora Seseña, alumna aventajada de Julio Caro Baroja, han recogido interesante documentación antropológica sobre toda suerte de ritos relacionados con la cochura alfarera. Así, en Salamanca la mediadora invocada es Santa Ana y la oración —conteniendo los términos habituales de quita y pon: "Santa Ana bendita, si está de menos, se lo pones; si está de más, se lo quitas". En zonas de Gerona, el ruego se queda en un sencillo: "Déu faci més que nosaltres (que Dios haga más que nosotros, o que Dios ponga lo que falta)". En Pereruela, cerca de Galicia y el norte de Portugal, solía exclamarse un "Bruja fuera y adentro la primera".
Las propias llamas, como indicadoras del final de la cocción y denominadas los frailes, son anunciadas con frases del tipo ‹ya salen los frailes› (Cespedosa de Tormes) o ‹ha surtit el fraret (salió el frailecillo)› de algunos alfares mallorquines.
Horno romano (periodo Alto Imperial), en Abia de las Torres (Palencia).
Horno romano de Vilasar de Dalt (Barcelona).
Interior de la cámara de un horno moruno en la localidad andaluza de Nijar (Almería).
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