Melcocha
Melcocha, también denominada alfandoque o arropilla, es un dulce popular de elaboración artesanal tipo confitura, existente en varios países americanos.
La melcocha proviene de la tradición confitera española llegada a América debido a la conquista, ya que guarda grandes similitudes con el alfeñique.
Está constituido básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia elástica o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas, aunque la tradicional es de barritas retorcidas. La forma tradicional de trabajar la melcocha es estirar la masa, con las manos engrasadas, y doblarla sobre sí misma, hasta obtener un dulce sólido.
El vocablo deriva de miel y de cocha: «perol para elaborar cosas de confitería (regionalismo aragonés)». También se dice que proviene del latín Cocta mel o Mel cocta, que significa "miel cocida".
En cada región existen variaciones, pues pueden incorporar maní (cacahuate o cacahuete), vainilla, canela, ajonjolí, nueces o coco rallado, así como diversidad de esencias y saborizantes, como anís, vainilla, menta, etcétera.
En Cali son conocidas las melcochas del Río Pance. En el eje cafetero o «triángulo del café», sobre todo en la ciudad de Manizales, se les dice «tirados». En la Región Caribe se le conoce como «arropilla».
Son famosas las melcochas elaboradas en Baños, localidad en la provincia de Tungurahua.
En El Salvador la melcocha se prepara en el departamento de San Vicente se disfruta mucho durante fiestas patronales y carnavales.
En Tabasco la manera tradicional de elaborar la melcocha es a base de panela e incorporación de ralladura de limón. Después se coloca sobre hojas de limón y se deja enfriar. Por otro lado, en Yucatán se procesa usando clara de huevo y miel en una proporción de 12 claras por cada litro de miel (preferentemente de abeja). Se evapora la mezcla a fuego muy lento removiéndose para evitar que se pegue en la marmita hasta que adquiere la consistencia adecuada, vertiéndose después y dejándose endurecer (al enfriarse) sobre hojas de almendro que servirán al fin del proceso como envoltorio. Ocasionalmente se agrega jugo de nopal o de tuna cardona.
En Perú su consumo se remonta a inicios de la República. Es un dulce típico de la ciudad de Lima y se vende de forma callejera. Se elabora a base de chancaca, canela, clavo de olor, leche, algarrobina y limón, y se expende en paquetitos que contienen trozos acompañados de maní. También se suele utilizar ajonjolí, coco, pecanas, pasas, y otros frutos secos. En Tacna también son un dulce tradicional.
Conocidas en dicho país como «Canquiñas», son elaboradas a base de panela o «piloncillo».
Elaboración de Melcocha en Baños, Ecuador.
Melcocha de panela en Nariño, Colombia.
Melcochas típicas de Costa Rica, fotografiadas sobre un pañuelo con diseños folclóricos tradicionales.
Melcocha en Guatemala.
Melcocha vendida en las calles de Lima, Perú.
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