Agave tequilana (agave tequilero) es una especie de plantas suculentas perteneciente a la antigua familia de las agaváceas, ahora subfamilia Agavoideae.
Este agave es monocárpico, florece solo una vez en su vida y muere a continuación. La floración se inicia de los 6 a los 15 años de cultivo; la emisión del eje floral comienza en los meses de febrero a marzo. La planta produce un eje floral de unos metros de altura, con numerosas umbelas con flores verdosas ligeramente amarillentas marchitas en antesis (cuando están abiertas). Miles de flores caen sin ser polinizadas y son sustituidas por pequeño agaves en las yemas florales, estos se conocen como bulbilos. Los pocos frutos que llegan a formarse pueden tener numerosas semillas blancas sin viabilidad para germinar.
La polinización no depende exclusivamente del murciélago Leptonycteris nivalis, un filostómido nectarívoro, sino, además, de insectos y colibríes.
Los agaves han sido utilizados por los habitantes de Mesoamérica desde hace aproximadamente 9000 años. En general, antes de la llegada de los españoles la utilidad de los agaves fue para la producción de azúcares y fibras. Su uso decayó cuando el cultivo de la caña de azúcar llegó a México con los conquistadores.
El género Agave, cuyo significado en griego es ‘noble’ o ‘admirable’, fue dado a conocer a la ciencia por el sueco Carlos Linneo en 1753. Las plantas del género Agave son originarias de América, con la mayor concentración de especies nativas de México, en donde se les conoce con los nombres comunes de “magueyes” o “mezcales”.
Especies de agaves importantes en la producción de fibras son el henequén (Agave fourcroydes), Agave sisalana (Gentry 1982) y Agave tequilana, con el cual se produce fibra a partir de la raíz con el bagazo de desecho de la industria tequilera, y fibra de las hojas o pencas.
Los agaves producen distintos tipos de bebida. La savia natural cuando se extrae es de sabor dulce y se le conoce con el nombre de aguamiel, a este mismo, después de fermentado se le llama pulque. El líquido destilado derivado de los agaves es conocido como mezcal o tequila (Gentry 1982). Otras bebidas destiladas de Agave, de importancia regional son la “raicilla” y el “vino barranca”.
En Jalisco, en la barranca de la ciudad de Tequila y Amatitán, por su clima y vegetación, se desarrollaron agaves que se aprovecharon por sus características sobresalientes, fibras duras y tallos y bases de las hojas (pencas) con altas concentraciones de polisacáridos (Valenzuela, 2000).
En los años recientes, se han cultivado cientos de hectáreas en el oeste de México (Especialmente en donde son originarias Amatitán y Tequila (Jalisco), ambos en el edo. de Jalisco) con Agave tequilana y otras especies emparentadas, de cuyos tallos se destila el licor llamado tequila (McVaugh, 1989).
Grupo americano de más de 200 especies. Gentry (1982) reconoció más de 136 especies solo de Norteamérica. Muchas son cultivadas como ornamentales o para cercas vivas, por las fibras que contienen en sus hojas, como forraje y para la elaboración de pulque, mezcal, tequila y otros derivados.
Las variantes o variedades de Agave tequilana que han sido reconocidas por estudios de conservación son: la azul, la azul variegata o listada (con listas amarillas), sihuín y criollo o pata de mula. Las descripciones e ilustraciones de las variantes de Agave tequilana se pueden encontrar en los libros de El Agave tequilero. Cultivo e Industria de México y Tequila: A Natural and Cultural History.
Es el principal producto económico del estado de Jalisco en México. Se utiliza como única materia prima básica para la elaboración del tequila, la popular bebida mexicana. A lo largo y ancho de la República Mexicana, existen diferentes variedades de agaves:
Agave tequilana variedad azul, utilizada como materia prima para la elaboración de tequila, se encuentra en 180 municipios de cinco estados de la república que forman parte de la Denominación de Origen tequila: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. Solamente en esos municipios se puede utilizar la materia prima para la elaboración del tequila.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas - Tequila - Especificaciones, tequila es la “bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 % de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.
El proceso de producción de tequila dura, en promedio, 8 años, e inicia con la plantación de la principal materia prima utilizada en la elaboración del tequila, que es el agave. Planta de la familia de las agaváceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración de tequila es la piña o cabeza. La única especie admitida es Agave tequilana variedad azul, cultivada dentro del territorio comprendido en la Declaración.
Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del tequila son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.
Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también se muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen más eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de tequila, las cuales son tequila 100 % de agave y tequila, respectivamente.
El tequila 100 % de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.
Sin embargo, en el caso de la categoría tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49 % de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49 % de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
Destilación: una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.
La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el tequila.
El tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
De acuerdo con el porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice en la elaboración del tequila, éste puede clasificarse en una de las siguientes categorías:
De acuerdo con las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados o añejos se considera como tequila joven u oro.
Tequila reposado: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de al menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
El resultado de las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos se considera como tequila reposado.
Artemisia tequilana fue descrita por Frédéric Albert Constantin Weber y publicado en Bulletin du Muséum d'Histoire Naturelle 8(3): 220–223, f. 1–2. 1902.
Agave: nombre genérico que fue dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Ágave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble.
tequilana: epíteto que hace referencia a que con ella se produce el tequila.
Agave tequiliana está siendo investigada por sus posibles usos medicinales por sus fructanos. También se estudia como fibra dietética y como prebiótico.[cita requerida]
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