En Perú, el ajiaco es un guiso que consiste principalmente en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papas. No se debe confundir con las sopas denominadas ajiaco que se elaboran en otras partes de América Latina.
El nombre de «ajiaco» proviene del taíno haxí (ají), es decir, chile o guindilla, y la voz quechua hacu, que significa harina o grano menudo. También podría ser la unión entre ají, que es su elemento principal, y la desinencia despectiva aco.
En general, el ajiaco peruano es un guiso semiespeso, a modo de mazamorra, elaborado a base de ají amarillo, un aderezo de cebolla, ajo, sal, orégano, pimienta, y perejil, y papas cocidas y desmenuzadas.
Otras variantes reemplazan las papas por ollucos, caiguas, legumbres (como las habas) u otros vegetales, y algunas recetas le añaden leche y queso fresco (tipo paria, mayormente), y servido también con hierbas aromáticas, como culantro picado al final. Muy especialmente se le agrega un trozo de carne. Como muchos otros platos peruanos, se suele adornar con huevo duro y aceituna negra botija.
En algunos lugares del Perú, el guiso sirve de guarnición para el cerdo asado.
El ajiaco es un plato de la tradición prehispánica quechua, al que se le añadió algunos ingredientes introducidos durante la conquista y colonización del Perú.
El periodista peruano Juan de Arona lo menciona en su Diccionario de Peruanismos:
El mismo Arona comenta acerca del supuesto parecido entre este guiso peruano y el ajiaco, quedando en una simple homonimia:
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