Cazabe

El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca.

La yuca o mandioca era junto al maíz uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, caribes y arahuacos habitantes nativos del Caribe. En Brasil y Perú se le denomina tapioca a la masa de harina de yuca húmeda, tamizada y cocida a alta temperatura.

El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos arahuacos, taínos y caribes en toda la cuenca caribeña, en Venezuela, Antillas Menores, Bermuda, Colombia, Cuba, Haití, Honduras, Islas Caimán, Jamaica, Puerto Rico y República Dominicana , donde estas raíces eran de una planta muy común en los bosques tropicales pluviosos.

En el Oriente de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas hacen casabe y permanece como alimento o pan principal. Los pueblos indígenas como los yekuana, kariña, yanomami, piaroa y warao mantienen estas tradiciones.

En el nororiente amazónico de Colombia para muchos indígenas el casabe de yuca es parte de la dieta diaria; en el departamento de Guainía a la etnia piapoco, curripaco, puinaves, sikuani, piaroa, yeral. Además, elaboran de la yuca amarga, mañoco, catara productos que también forman parte de la dieta diaria y consumen con caldos ajicero, bebidas yucuta, además de ser utilizada para consumir en viajes largos por no ser un producto fácilmente perecedero. Incluso; la usan para hacer la pizza de casabe, a base de dicho ingrediente

Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. Luego la masa se tamiza por un cernidor, para luego elaborarse la torta de casabe en un fogón sobre una plancha llamada budare.

En Venezuela la confección de este alimento tradicional incorpora hoy cierta tecnología, como prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes para un mejor aprovechamiento del calor y permitir elaborar varias tortas a la vez. Actualmente es consumido en distintas zonas del país y existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más gruesa y dura (llamada vulgarmente «casabe burrero») y hacia el llano una variedad más fina llamada casabe «galleta» por su fragilidad al tacto. También se elabora un dulce con una combinación del casabe con papelón o panela y queso de año al que se le da el nombre de naiboa.

En Honduras se le conoce como la comida tradicional de la población afrodescendiente, la utilizan como acompañante en sus platos alimenticios. El resto de la población la consume como aperitivo, horneado y sazonado con abundante ajo. Actualmente, existen varias microempresas que lo comercializan y exportan.

Hay dos clases de raíces de yuca: la yuca “dulce” que puede ser consumida hirviéndola previamente y luego friéndola en aceite si se desea (en este caso se emplea como acompañante) o como parte del sancocho, y la yuca “amarga” o “brava” que es venenosa y debe ser tratada para extraerle el cianuro antes de ingerirla. La yuca “amarga” o “brava” se usa para hacer el casabe. También se puede hacer casabe con la yuca "dulce" aunque en menor medida.

El casabe se come con mojito, con aceite o con carne asada de cochino o puerco. En el Oriente venezolano se usa para acompañar el pescado. También se pueden preparar con casabe una serie de platos como casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar, tostadas con sal, lasañas, buñuelos y cierto tipo de pan. Es tradicional la frase "¡A falta de pan, casabe!".

Para hacer casabe, se saca de la tierra la yuca amarga o brava, se pela y se ralla para luego prensarla con un sebucán, un tamiz en forma de tubo de 3 a 4 metros de largo hecho de hojas de palma. El sebucán por lo general se cuelga de una rama de árbol o de una viga del techo, y se cierra en una punta con un lazo con un palo fijo o palanca que se aprieta para eliminar el líquido lechoso, amargo llamado yare de la pulpa de yuca. El yare es veneno, como el curare. La pulpa se extiende en un budare para tostar en forma tortas delgadas, redondas, de aproximadamente unos 60 cm. a un m de diámetro.

Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y se comen como galletas. Puede comerse solo o como acompañamiento de otros platos como cualquier pan. La variedad más gruesa se come generalmente humedeciéndola ligeramente, bastan unas pocas gotas de líquido para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso. Debido a la capacidad de absorber líquido inmediatamente puede causar ahogos que ceden rápidamente con un sorbo de algún líquido. Mayormente, la variedad gruesa se utiliza como acompañante del sancocho.

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