La maicena es la fécula o almidón, asimismo llamada en España harina fina de maíz; aunque la definición correcta es harina de fécula de maíz. Se extrae del endospermo del grano.
También se escribe maizena o maizina, que son marcas vulgarizadas (es decir, marcas comerciales que pasaron al uso común).
La maicena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc. y como espesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera, helados, entre otros. Fue registrada como marca comercial en el año 1856 y adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900. Maizena se comercializa en todo el mundo y se convirtió en referente del almidón de maíz.
La maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres para personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Puede utilizarse sola o (de manera más común) mezclada con harina de arroz o fécula de patata, tanto para recetas saladas como dulces.
La marca de fécula de maíz Maizena ha puesto a disposición del público de manera gratuita un libro para la elaboración de recetas sin gluten.
Se puede mezclar con aditivos como goma xantana para emular a la harina de trigo en cuanto a consistencia.
Una de las características por la que la maicena es utilizada en experimentos sobre el comportamiento de los fluidos es porque tiene la propiedad de comportarse como un fluido no newtoniano cuando se disuelve en agua.
Fuera del ámbito culinario, es usada principalmente para dar rigidez especialmente a los cuellos de las camisas. También se emplea en la preparación del engrudo. Tanto es así que en Venezuela se comercializa una versión del mismo no enriquecida a tal efecto que se conoce con el nombre comercial de almidón Plancholín, igualmente elaborada por Alfonzo Rivas & Cía.
También es excelente para combatir rozaduras en la piel.
Así mismo es un compuesto popular en farmacéutica, siendo un excipiente muy comúnmente encontrado, sobre todo en comprimidos (pastillas). También es utilizado para la elaboración de talco pédico.
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