Pedro Miguel Schiaffino

Pedro Miguel Schiaffino es un chef peruano que ha trabajado para resaltar los alimentos de la selva y la cocina amazónicas.^[1]​ Es propietario de los restaurantes Malabar y ámaZ en Lima. También es chef ejecutivo a bordo del M/V Aqua.^[2]​^[3]​ Schiaffino es conocido como el "chef de la selva" y ha sido comparado con René Redzepi.^[4]​

Schiaffino se graduó de The Culinary Institute of America en Hyde Park en 1997 e hizo un trabajo de maestría en el Italian Culinary Institute for Foreigners.^[5]​ Mientras estuvo en Italia trabajó en Dal Pescatore con la chef Nadia Santini y con Piero Bertinotti en Ristorante Pinocchio.^[3]​^[6]​

En 2019 ganó el American Express Icon Award de los Latin America's 50 Best Restaurants.^[7]​

Schiaffino empezó a experimentar con ingredientes amazónicos en 2010.^[8]​ Utiliza en sus platos kushuru (caviar andino), algas, aguaje (una fruta de palma ligeramente fermentada ), paiche, camu-camu, churos (caracoles gigantes), sachaculantro (un tipo de cilantro silvestre), cúrcuma, achiote, cuy y chicha andina.^[4]​^[8]​ También usa quinua y condimentos como cedrón, toronjil, muña, sachatomate y aguaymanto.^[9]​ Es también impulsor, junto a Andrea Ortiz de Zevallos, de la ONG Despensa Amazónica que impulsa proyectos para valorizar estos insumos.^[1]​^[10]​

Malabar fue inaugurado en 2010 en Lima.^[11]​ El restaurante de alta cocina ocupó en 2014 el puesto 95 entre los 100 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant.^[12]​ En 2019 Malabar ascendió al puesto 39.^[13]​

Posteriormente, en 2012, junto a su socia Ortiz de Zevallos, abrió su segundo restaurante, ámaZ,^[14]​^[15]​ que en 2018 logró posicionarse en el puesto 47 de los 50 mejores de América Latina.^[5]​

Otros de sus proyectos gastronómicos incluyeron la gestión de la cocina de La Pescadería, una pescadería y restaurante cevichería en el mismo local de La Perla (El Callao),^[16]​ y un servicio de catering.^[17]​