Seco (comida)

El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y la gastronomía de Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne. El nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena en Ecuador, en donde a principio de siglo XX un campamento inglés hacía trabajos petroleros en Ancón, al referirse al segundo plato de la comida, en inglés second, los ecuatorianos repetían deformando la palabra hasta llegar a la actual «seco».^[1]​^[2]​ En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho, el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas). Según el Diccionario de Peruanismos de la Universidad Alas Peruanas, el seco es un «guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay y culantro».^[3]​ Así, su característica principal es marinar y guisar la carne elegida con algún tipo de salsa ácida, como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Según la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, el origen de este guiso se encuentra en el seco tajime, plato árabe elaborado a base de cordero.^[4]​^[5]​^[6]​ Su hermano, el periodista y gastrónomo Rodolfo Hinostroza, coincide en que el origen estaría en el tayín árabe llevado por las esclavas del norte de África que viajaban a la costa pacífica de América del Sur durante los primeros años del Virreinato.^[7]​

Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el siglo XIX.^[8]​ En su visita a Perú, el antropólogo alemán Ernst W. Middendorf afirmó que:

Una receta del seco de cabrito, plato típico de la gastronomía de la costa norte del Perú, ya aparece en el Nuevo Manual de Cocina Peruana de 1926.^[10]​ En el libro de 1930 Crónicas del Guayaquil antiguo, Modesto Chávez Franco recoge que el seco de gallina ya se preparaba en Ecuador desde inicios del siglo XIX.^[11]​

No existe consenso sobre el origen del nombre de este plato. Popularmente se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe quedar «seco», aunque en realidad todas las variantes de seco suelen ser bastante jugosas, y que el nombre seco es una forma irónica de llamar a un plato caldoso.^[12]​^[13]​

Una de las referencias más aceptadas es que el nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena, en donde a principio de siglo XX se hacían trabajos petroleros en la localidad ecuatoriana de Ancón. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado, como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa de entrada y plato de fondo que se denomina «segundo» al cual los operarios ingleses decían second, lo que, por derivación, llevó a «seco».^[1]​

Sin Embargo, esto es un mito, ya que, Según Modesto Chávez Franco en sus Crónicas de Guayaquil, se encuentran registros de este plato desde 1820, casi un siglo antes de la presencia inglesa en la Península de Santa Elena.^[14]​

Las diferentes formas de cocinar seco depende de la carne principal que se le añada.

En general el seco en la sierra de Ecuador es acompañado de arroz blanco o de arroz cocido con achiote,^[11]​ plátanos maduros fritos, papas y palta, mientras que en la costa (por ejemplo, el seco manabita) se acompaña de yucas cocidas o fritas y una ensalada. De acuerdo a la carne principal que se añade tenemos:

Seco de pollo cocinándose

Seco de chivo con arroz blanco y plátano

Seco de guanta con arroz colorado, ensalada y patacones

El seco peruano es un plato típico de la costa norte y de la capital del país.^[5]​^[19]​^[20]​ Suele ser de pollo, de carne, de cabrito, de cordero, de res, de gallina o de pescado,^[12]​^[21]​ su ingrediente principal, y el que le da su sabor característico, es el culantro.^[4]​^[9]​ Por lo general se suele acompañar de frejoles cocidos y arroz blanco.^[20]​^[13]​

Seco de cabrito acompañado de yucas cocidas, arroz blanco, frejoles y salsa criolla

Seco de cordero con mote

Seco de pollo con arroz y frejoles

Seco de carne con arroz blanco y frejoles

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