El tallarín (del italiano taglierini) es un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeño y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciutte (pastas secas) de origen italiano. Los que se conocen en toda Europa y en buena parte del mundo occidental provienen directamente de Italia y no deben ser confundidos con preparaciones parecidas, pero distintas, como las procedentes de China, donde se preparan fideos semejantes a los tallarines y a los spaghetti italianos, pero que tienen una historia y una técnica de procesamiento completamente diferente a los presentes en Italia.
El vocablo «tallarín» y su plural «tallarines» derivan de la palabra italiana taglierini y ésta del verbo tagliare (tallar, cortar). En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’ y por los romanos ‘‘laganum’’. Los romanos (y anteriormente los etruscos) extendieron el uso de la lasaña (palabra derivada de la griega lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiorno y antiguamente se conoció como Magna Grecia. Tal membrana, llamada luego lasagna en italiano («lasaña» en castellano) sufrió una evolución, a fin de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. En las regiones meridionales de Italia comenzó a ser «tallada» de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al Sol. De allí derivan tanto los tallarines como los spaghetti (del italiano spago, cordón) y otros fideos similares.
La forma inicial de consumir los tallarines fue simplemente cocinados al dente (esto es de un modo que estén a punto, no demasiado blandos) y acompañados con manteca (mantequilla). Recién entrado el siglo XVIII comienzan a usarse salsas con tomate. Modo particular de este tipo de fideo es el denominado tagliatelle similares a los fettuccine. Las tagliatelle son pastas al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de Las Marcas y la Emilia-Romaña. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I d'Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio, hijo de Giovanni II, duque de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y humorista boloñés Augusto Majani.
Las taglietelle (que no deben confundirse con la tagliatella) se consumen con una salsa llamada ragú (en italiano se escribe ragù). El ragú a la boloñesa se prepara con pulpa de cerdo y cordero machacados (ocasionalmente se le añade conejo) y sofritos en manteca; luego se mezclan con panceta, especias como el romero, ajo y cebolla, cociéndoles en un caldo al cual se le añade una pizca de vino tinto tipo Bonarda y salsa de tomate. Una vez realizado el ragú se añade a las tagliatelle y se espolvorea con abundante queso parmesano. Sin embargo los aliños de los tallarines y las tagliatelle pueden ser muy diversos: setas, trufas, «frutos de mar», arvejas (o guisantes), jamón, rúcula, etc.
En Argentina, Uruguay, Paraguay, Perú y Chile los tallarines son unas de las comidas más comunes desde fines del siglo XIX, y la forma usual de consumo de tallarines durante el siglo XX ha sido all uso nostro, con tuco o con pesto abundantemente espolvoreados con queso rallado tipo parmesano o queso reggiano, especialmente en su variedad de reggianito argentino; tal forma de consumirlos es muy popular en el actual siglo XXI.
En el Río de la Plata otras salsas que se usan son las llamadas salsa caruso, salsa rosa, fileto, pomarola y putanesca. Los tallarines son uno de los platos más difundidos, apreciados y consumidos en la zona, siendo preparados de un modo criollo llamado, como ya se ha dicho, all uso nostro.
En Perú, existen variedades como tallarines a la huancaína, tallarines verdes, tallarín con pollo, tallarines lomo saltado, tallarines chifa o tallarines saltados (salteados, donde se frita la comida a fuego fuerte y en pequeños trozos).
En Chile forman parte de los conocidos porotos con riendas.
En el oriente de Francia, concretamente en Saboya, forman parte de la cocina tradicional y se nombran taillerins, lo cual significa «pedazo» en francés antiguo. Algunas recetas incluyen setas o acelgas directamente en la masa de la pasta, y hasta arándanos.
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