El vin santo o vino santo es un tipo de vino de postre italiano. Tradicionales en la Toscana, estos vinos se hacen a menudo con variedades de uva blanca como la Trebbiano y la Malvasía, aunque también puede usarse Sangiovese para producir una variante rosada llamada Occhio di Pernice (‘ojo de perdiz’). Estos vinos pueden considerarse de paja (passitos) porque la mayoría de las veces se producen secando las uvas recién vendimiadas sobre esteras de paja en una zona templada y bien ventilada. Aunque técnicamente es un vino de postre, el nivel de dulzor cambia desde completamente seco (como un fino de jerez) hasta extremadamente dulce. Aunque se cree que este tipo de vino se originó en la Toscana, se encuentran ejemplos por toda Italia y es un estilo de vino autorizado para diversas Denominazione di origine controllata (DOC) e Indicazione geografica tipica (IGT).
Aunque se han elaborado vinos a partir de pasas desde casi principio de la historia vinícola, hay muchas teorías sobre como el tipo concreto del vin santo llegó a estar asociado al vino de pasas en Italia. El origen más probable es el uso histórico de este vino en misas, en las que se solían preferir variedades dulces. Una de las primeras referencias a un vinsanto aparece en registros de ventas renacentistas de mercaderes de vinos florentinos, quienes comercializaron ampliamente el vino fuerte y dulce en Roma y otros lugares. El término vinsanto terminó siendo casi un genérico para este estilo de vino producido en cualquier lugar de Italia. Cuando la isla griega de Santorini pasó a estar bajo dominio otomano, los gobernantes turcos fomentaron la producción en la isla de un vino dulce de postre hecho de pasas. Durante los siglos siguientes, esta variedad pasó a ser conocida como vin santo y exportada ampliamente a Rusia, donde se convirtió en el vino principal para celebrar las misas de la Iglesia ortodoxa rusa.
Otras historias sobre el origen del nombre, probablemente apócrifas, lo atribuyen al trabajo de un monje del siglo XIV de la provincia de Siena que usaba el vino sobrante de la misa para curar las enfermedades. Las milagrosas curaciones fueron asociadas con el vino consagrado y el nombre vin santo habría nacido así. Otra historia del siglo XIV implicaba a Basilio Besarión, un patriarca de la Iglesia ortodoxa oriental. Según la leyenda, en el Concilio Ecuménico de Florencia de 1349 se sirvió un vino florentino llamado vin pretto (‘vino puro’). Tras probarlo, se dice que a Besarión le gustó y comentó que era como el Janto (Xanthos), un famoso vino de paja de Tracia (aunque algunas fuentes dicen que describió el vino como xantho, ‘amarillo’). Los florentinos creyeron que habían oído al patriarca describir el vino como santo y de esta forma empezaron a promocionar el vino como ‘sagrado’. Otra teoría para la relación del nombre expuesta a menudo es la tradición de empezar la fermentación del vino sobre el Día de Todos los Santos y embotellarlo durante la Semana de Pascua.
Tras vendimiar las uvas destinadas al vin santo en septiembre u octubre, se ponen sobre esteras de paja, a menudo bajo vigas o escaleras, en habitaciones templadas y bien ventiladas que permitan la evaporación de la humedad. Este proceso de desecación permite que los azúcares de la uva se concentren. Cuando más tiempo se deje secar las uvas, mayor será el nivel de azúcar residual final en el vino. Según el estilo de vino deseado, las uvas pueden prensarse y empezar el proceso de fermentación tras unas pocas semanas, o hasta finales de marzo. Los productores pueden emplear un cultivo iniciador de levadura conocido como «madre» que incluye una pequeña cantidad de vin santo producido en años anteriores. Se cree que este vino viejo puede ayudar a iniciar el proceso de fermentación y también añadir complejidad al vino.
Tras la fermentación el vino se envejecimiento en pequeñas barricas de roble. En muchas denominaciones se exige que el vino envejezca al menos 3 años, aunque no es raro que los productores envejezcan sus vinos de 5 a 10 años. Tradicionalmente las barricas se hacían de castaño en lugar de roble, lo que añadía grandes cantidades de taninos de madera y, al ser una madera muy porosa, producía una evaporación excesiva. Bajo este mismo estilo tradicional de producción, aparece un gran ouillage o espacio vacío en la barrica, sucediendo la oxidación. Esto da al vino su característico color ámbar, y también notas de sabor y rasgos que pueden ser considerados fallos. Hacia finales del siglo XX, una cantidad significativa de productores pasó a emplear barricas de roble manteniendo la tradición de no llenarlas del todo para que se produzca el ouillage. Esta angel's share (‘porción del ángel’) sigue produciendo el mismo nivel de oxidación, aunque no tan severo como el del estilo histórico. La técnica moderna de producción también exige un mayor control de temperatura, manteniendo el vino en lugares con una temperatura constante que le otorgue sabores más frescos y menos fallos.
Algunos productores siguen usando barricas de otras maderas diferentes al roble, como castaño, enebro y cerezo, e incluso mezclan lotes de vin santo envejecidos en barricas de maderas diferentes. Esto tiene el potencial de dar a los vinos más capas de complejidad, de forma muy parecida a como los productores de aceto de Emilia-Romaña usan distintos tipos de madera para darle complejidad a sus vinagres. En caso de sus vinos se oxiden excesivamente o no maduren de la forma esperada, algunos productores de vin santo pueden convertirlo intencionadamente en un vinagre muy codiciado en el mercado culinario.
El estilo, color, dulzor y calidad del vin santo puede cambiar ampliamente dependiendo de las variedades de uvas y métodos de producción usados en su elaboración. Mientras las uvas blancas, como la Trebbiano y la Malvasía en la Toscana, son las más ampliamente usadas, las variedades tintas (como la Sangiovese) pueden emplearse para producir una variante rosada. Cuando se usan uvas tintas, el vino se etiqueta a menudo como Occhio di Pernice (‘ojo de perdiz’), que tiene su propia DO en varias regiones italianas. Los vinos pueden elaborarse con cualquier nivel de dulzor, desde completamente seco, casi un fino de Jerez, a extremadamente dulce, al nivel de los vinos con podredumbre noble de Francia y Alemania. Algunas variedades pueden incluso fortificarse con licor de uva, como el oporto, añadido durante la fermentación. Estas variantes fortificadas suelen etiquetarse como Vin Santo Liquoroso.
El color del vin santo puede variar desde ámbar pálido a oscuro e incluso naranja neón. El sabor típico del vin santo incluye a menudo notas a nuez o pasas, con matices de miel y crema. En Italia es tradicional servir el vino como digestivo al final de la comida, tras el expreso. A menudo se acompaña con biscotti, que pueden mojarse en él.
Durante la mayor parte del siglo XX, el vin santo se vendió principalmente como vino de mesa (vino da tavola) básico debido a las dificultades de las autoridades italianas para clasificar los muchos estilos diferentes de vino. Actualmente la mayoría de las regiones productoras importantes italianas tienen su propia DOC para el vin santo producido en ellas. Aunque el estilo está tradicionalmente asociado con la Toscana, en el mercado internacional pueden encontrarse ejemplos producidos en toda Italia. En la región de Trentino, un vino de paja seco hecho con uva Nosiola se etiqueta popularmente como Vino Santo. Una diferencia perceptible entre las variedades de Trentino y la Toscana es que las primeras suelen estar menos oxidadas debido a que regularmente se rellenan para evitar un ouillage grande.
Fuera de Italia, la isla griega de Santorini produce un vino de postre dulce también conocido como Vin Santo, y elaborado de forma parecida a las variedades italianas.
A continuación se detalla una lista parcial de las denominaciones (DOC) toscanas que tienen permitido producir vin santo:
Hay dos denominaciones principales que cubren la producción de vin santo en la zona de Chianti:
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