El jugo gástrico es una secreción líquida de la mucosa gástrica, que contiene una mezcla heterogénea de jugo claro y moco transparente con grumos. Proviene de secreciones de varias células epiteliales especializadas, tanto superficiales como de las glándulas gástricas. Su composición química consiste en agua, ácido clorhídrico, trazas de cloruro de potasio, cloruro de sodio, bicarbonato, enzimas y mucus. Mediante la acción del jugo gástrico, el bolo alimenticio pasa a formar una sustancia pastosa denominada quimo que pasa al duodeno.
En si el jugo gástrico o más propiamente dicho la secreción gástrica, es una mezcla de las secreciones de varias células epiteliales especializadas.
En estado basal (ayuno), el jugo gástrico es básicamente una solución de NaCl con pequeñas cantidades de H+ y K+. Con la ingestión de alimentos la concentración de H+ aumenta considerablemente y disminuye la de Na+ en proporciones equivalentes y se llegan a producir hasta 2 litros de ácido clorhídrico#Ácido gástrico (HCl) por día, con un pH tan bajo como 1. Unas 3 millones de veces más bajo que el pH de la sangre (el pH no puede ser -3 millones, la concentración de H+ en sangre puede llegar a ser 3 millones de veces menor que en estómago a lo sumo), y la secreción de cloruro se hace tanto contra el gradiente de concentración como el gradiente eléctrico. Así la capacidad de las células parietales para secretar ácido dependen del transporte activo. La secreción gástrica es la fase más relevante de la digestión pues al entrar el alimento en contacto con un pH bajo y con las enzimas líticas, este lo disocia en fibras de colágeno y desnaturaliza (proteólisis) las proteínas presentes. Constituyendo la fase química de la digestión a la par que se realiza la acción mecánica por las contracciones del estómago.
El moco es un gel viscoso y resbaladizo que recubre las superficies mucosas del tracto gastrointestinal. Sus características se deben a glicoproteínas que forman geles denominados mucinas. Las mucinas son el producto orgánico principal secretado por las células de la superficie epitelial. Los monómeros de la mucina son glicoproteínas con una masa molecular de aproximadamente 50 kDa; altamente glicosidados con solo alrededor de un 15%-20% de su masa constituida por el núcleo de proteína. Unos 100-200 oligosacáridos están unidos a lo largo del núcleo de proteína vía grupos hidroxilo (glicosidación de enlace-O) a residuos de serina y treonina.
Además del moco turbio visible, las células superficiales secretan un fluido rico en NaHCO3, el cual actúa como un medio de protección al bajo pH y las condiciones pépticas del lumen gástrico.
La principal enzima del jugo gástrico es la pepsina, si bien existen otras enzimas importantes para funciones específicas, pero en cantidades mucho menores, tales como la lipasa gástrica, que es la más efectiva contra los triglicéridos con ácidos grasos de cadena corta y gelatinosa, todas derivadas de las células principales o células zimógenas.
La pepsina gástrica es en realidad un conjunto heterogéneo de proteína responsables de la actividad proteolítica del jugo gástrico. Estas son secretadas en forma de precursores zimógenos inactivos llamados pepsigénos, el pepsigéno I (PGI) y el pepsigéno II (PGII), ambas variantes moleculares que se diferencian en carga neta y/o peso molecular (isozimas).
La actividad catalítica de la pepsina es la de una endoproteasa, que rompe preferentemente los enlaces peptídicos que involucran aminoácidos aromáticos (p.ej. phe, try, tyr) y un aminoácido adyacente, generando productos de digestión fragmentados de muy diversos tamaños.
El ácido clorhídrico representa el componente exclusivamente químico y corrosivo contenido en el jugo gástrico.
La acidez (pH bajo) y la composición iónica del producto final de secreción gástrica no es constante, y varía con la velocidad de secreción. En un estómago adulto promedio se secretan 1.5 litros de jugo gástrico al día, pero solamente una fracción de ese volumen corresponde al ácido gástrico. Habitualmente no provoca daño a la mucosa, siempre que no se le agregue una ingesta con grandes dosis de ácidos externos.
En el estómago en reposo y en ayunas, la secreción ácida basal tiene un patrón diurno y su proporción varía ampliamente entre personas normales.
El pH gástrico normal se encuentra entre 1.2-2.0. La secreción ácida basal es de 1 meq/h en sujetos normales y de 2-4 mEq/h en pacientes ulcerosos.
Es una glicoproteína de 55000 Da, secretada en los humanos por las células parietales junto con el HCl. Este factor se une a la vitamina B12 formando un complejo que es resistente a la digestión y se une a los receptores en el íleon para promover la absorción de la vitamina B12.
A continuación se listan los componentes del jugo gástrico, su origen y su función de manera resumida.
El movimiento y el flujo de químicos en el estómago son controlados por el sistema nervioso autónomo y por varias hormonas del sistema digestivo:
La regulación de la secreción de jugo gástrico en el organismo humano pasa por tres etapas:
La secreción de bicarbonato de sodio del páncreas es estimulado por la secretina. Esta hormona polipeptídica se activa y secreta de las llamadas células S en la mucosa del duodeno y yeyuno cuando el pH en el duodeno cae entre las 4. 5 y 5. 0 unidades.
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