Alubias

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben diversos nombres según la región; entre los más comunes están frejol, frijol^[2]​^[3]​ o fríjol,^[4]​^[5]​^[6]​ habichuela,^[7]​^[8]​ caraota,^[9]​ poroto,^[10]​^[11]​ judía^[12]​ y alubia.^[13]​

Se cultivan numerosas variedades para el consumo de sus vainas verdes o de sus semillas, frescas o secas.

Es una planta herbácea nativa de Mesoamérica (México, Guatemala, Honduras y El Salvador), anual, trepadora, de tallo pubescente o glabrescente cuando adulta. Las estípulas de las hojas tri-pinnadas son de forma lanceolada y de tamaño medio-centimétrico. Los folíolos son anchamente ovados u ovado-romboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado. Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, más cortos que las hojas. Las bractéolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cáliz que es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con cinco sépalos soldados y con el labio superior bidentado emarginado y el inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o roja, tiene el estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla, también centimétrica y con ápice espiralmente retorcido. Los estambres son diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente torcido de 360º o más y con estigma oblicuo. Dicho gineceo deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5 cm, algo curvada e hinchada, glabra, picuda y con cuatro a diez semillas oblongas arriñonadas de muy diversos colores y tamaños, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.^[14]​^[15]​

Phaseolus vulgaris fue descrito por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum', vol. 2, p. 723.^[16]​

La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad de nombres.^[17]​

En gran parte de España se llaman judías —nombre de origen incierto—, o alubias, —del árabe اللوبياء al-lūbiyāʾ, tomado del persa لوبيا lubeyā—,^[21]​ En Andalucía se llaman habichuelas. Cuando se consume el grano aún tierno se las llama pochas.

Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos.^[22]​ El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 a. C. en el sur de México El Salvador y Guatemala.^[23]​ En México,^[23]​ los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.

Cuando los navegantes españoles llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó 'faxones' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo. Los aztecas los llamaban 'etl'; los mayas, 'búul' y 'quinsoncho'; los incas, 'purutu'; los cumanagotos de Venezuela, 'caraotas'; en el Caribe les denominaban cunada; los chibchas, 'histe'.^[24]​ Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

En el frijol existen algunas sustancias tóxicas, pero esa toxicidad solo se presenta cuando están crudos,^[25]​^[26]​^[27]​ ya que con la cocción se destruyen sus componentes tóxicos. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencias debido a la rafinosa. Sin embargo, esto no es tóxico en absoluto, aunque pueda resultar molesto.^[28]​

El frijol prospera en climas cálidos, y en las estaciones cálidas de los climas templados. Hay variedades trepadoras y enanas.

Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada.

Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno se forma un cúmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy ácido se agrega cal.

Destaca por su capacidad de fijar nitrógeno al suelo donde es cultivado y por lo tanto es ideal para la rotación de cultivos en procura del mantenimiento fértil de las tierras.^[29]​

Mundialmente Latinoamérica produce cerca del 45 %, con Brasil y México a la cabeza. Le sigue África con un 20 % para alimentar a doscientos millones de habitantes en la región subsahariana. En ese continente lideran Kenia, Ruanda, Burundi y Tanzania lugares donde su cultivo es realizado en su mayoría por mujeres.^[30]​

Fuente ^[32]​

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra,^[33]​ siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la B₁₂.^[33]​

Los siguientes son los sinónimos más comunes,^[34]​ descritos por diversos autores:

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras:

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