Chuño
El chuño, chuno, voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es papa procesada) o tunta, es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur particularmente de la zona andina de Bolivia y zonas andinas y sur de Perú, región de la cual es originario este producto. También se consume en el Noroeste de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.
En Bolivia, Perú, Ecuador y Chile también puede referirse a la fécula de papa (y a algunos productos preparados con esta), obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. Con él en Argentina ocasionalmente se preparan postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la elaboración de las mazamorras. En Bolivia se celebra el día del "chuño" cada 18 de mayo.
El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de deshidratación para conservación de la papa. La evidencia más antigua de su consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú, un batán que aún conservaba restos de chuño molido.
Las comunidades indígenas de los Andes centrales tradicionalmente han desecado tubérculos para su conservación desde la época precolombina. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes.
Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto de Bernabé Cobo de 1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona:
Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y verdes.Tuestan el maíz en unas cazuelas de barro agujereadasy sírveles de pan y es el más usado matalotaje quellevan cuando caminan, particularmente una harina quedel hacen. Tuestan una especie de maíz hasta que re-vienta y se abre, al cual llaman pasancalla y tienen porcolación y confitura.
El método desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma alterna. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Esta época de heladas suele ser característica de los meses de junio y julio tras el solsticio de invierno en el hemisferio Sur.
Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño, con preferencia por los de pequeño diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pasto seco, dejándolos congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente. El proceso completo toma alrededor de 20 días y se realiza de forma comunitaria. Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conservan los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a congelar.
En el proceso se elimina al menos el 80% del peso de las papas, facilitando su transporte, almacenaje y conservación.
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el chuño blanco.
El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico. Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares del Perú es conocida como chuño blanco, en el noroeste de Bolivia es conocida como tunta. En el Perú también se le conoce como moraya.
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.
Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su conservación, existe también la caya que es una versión congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutriólogos de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de este inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.
Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias horas, posteriormente se someten a diferentes tipos de cocción y preparación. Entre los platos que incluyen al chuño como ingrediente principal se encuentra el chairo o el chuño pasi.
En la zona andina de Bolivia, es común usar la palabra chuño para referirse al hocico de las mascotas, más específicamente, de los perros.
En 2018, el Gobierno Autónomo Municipal de La Paz lanzó una campaña denominada "la norma de Chuño" para implementar la Ley Municipal 239 sobre la tenencia responsable de mascotas.
En 2020 se hizo famoso en redes sociales el personaje "chuñoman", un youtuber que satirizó la información falsa sobre el Covid-19, afirmando que era inmune al coronavirus pues consumía chuño. En 2021, "chuñoman" fue elogiado por el ministro de Gobierno Carlos Eduardo del Castillo por su postura reaccionaria frente al Gobierno transitorio de Jeanine Áñez.
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