El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. Esto ha dado lugar a una frase popular entre conocedores: se llama Tequila, pero se apellida Mezcal.[cita requerida] La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.[cita requerida]
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C..[cita requerida]
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. En el 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación del estado de Aguascalientes, Morelos y Estado de México. Los estados mencionados son las únicas regiones del mundo al día de hoy que tiene la denominación de origen llamada Mezcal.[cita requerida]
Especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como el tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los denominados palenques de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.[cita requerida]
El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía solo para la élite económica, política o religiosa o bien para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.
Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino".[cita requerida] Estos alambiques venían en los barcos filipinos, y se destilaban bebidas de coco y de palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.[cita requerida]
En 2016, el Consejo Regulador de Mezcal, mejor conocido como CRM tenía registrados 835 asociados, con un incremento mayor al 20% y un total de 561 marcas provenientes de los diversos estados en los que aplica la denominación de origen.
Existen diversas clases de mezcal, como el "ancestral" y el "artesanal". Algunas empresas se distinguen solamente por elaborar una clase de mezcal, sin embargo existen otras empresas que se dedican a elaborar mezcales de las dos clases
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.
Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad genera un mezcal de sabor diferente.
Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos que su elaboración cumple con ciertos requisitos como molienda con mazo o taona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que su molinada puede ser con desbrozaoradoras y su destilación es en alambiques de cobre.
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p), cavados en la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, de la madera y del humo.
Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.
El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.[cita requerida] En algunas ocasiones, se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares)[cita requerida] al bagazo, se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar de tres a veinte días. La fermentación transformará los azúcares contenidos en la piña en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, que son los microorganismos del medio ambiente los que harán su trabajo, sin ayuda de ningún acelerador químico.[cita requerida]
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, iniciamos con la primera destilación donde obtenemos un mezcal de 50° de alcohol o aun mayor, llamado "Mezcal de Punta".
Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.
El hecho de que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y exportación en bares y restaurantes de México ha provocado que comiencen a agotarse los cultivos: para elaborar un litro de mezcal, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave. Ariel Vázquez Elorza, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, subrayó, en el Diálogo Nacional por el Mezcal 2017, la necesidad de definir una política pública que permita innovar los sistemas administrativos y de producción y lograr un precio único de la bebida, pues los productores de agave obtienen ganancias cada vez menores, de 41 mil pesos mexicanos anuales, es decir, entre 100 y 112 pesos al día. Estas cantidades contrastan con la exportación que, por 24 millones de dólares, logran 963 municipios mezcaleros, muy por debajo de los 281 municipios tequileros, que venden al año mil millones de dólares. En el 2016, Oaxaca produjo 2 millones de litros de mezcal, que equivale al 83 por ciento de la producción total, mientras que Zacatecas, Guerrero y Michoacán produjeron el porcentaje restante. En el 2015, el ejido de Mochitlán, en el estado de Guerrero, constituyó un equipo interdisciplinario para estudiar el agroecosistema del agave mezcalero, creó una cooperativa de 39 mujeres como custodias de la cultura del mezcal, comenzó trabajos académicos para desarrollar actividades de autoaprendizaje y creó también la Escuela Campesina de Formación de Maestros Agroecológicos y Catadores Locales, que ya logró graduar a los primeros 12 maestros.
Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración, existen dos tipos de mezcal:
El mezcal se añeja rápidamente, en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre dos meses y siete años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y mayor es la diferencia en su sabor.[cita requerida]
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [cita requerida]
Algunos mezcales pueden variar dependiendo de ingredientes ajenos, como ejemplos tenemos en Oaxaca, Matatlán el tipo "Pechuga" o en Puebla el "Pechuga con mole" estos mezcales igual pueden variar por alguna planta que puede ser incorporada para cambiar el color a un tono verdoso y su sabor con mayor amargura o frescura, como la hierba llamada "Poleó"
El mezcal al igual que el vino, parte de una planta (Agave en el mezcal, Vitis vinífera en el vino) pero tienen varios tipos de esta, el mezcal puede elaborarse aproximadamente con 14 distintos tipos de agave, existen los agaves silvestres que como nos sugiere su nombre estos son agaves que se encuentran en entornos silvestres y no en campos como otros agaves que ya han sido "domesticados" un ejemplo de estos es el "Espadín" de Oaxaca, estos tipos de mezcales son más elevados en precios debido a que el productor utiliza mayor materia prima para obtener el producto final, por lo tanto es un producto único en calidad ,además que el sabor es muy diferente a un mezcal reposado o añejo, estos mezcales no pasan por barrica debido al costo elevado de producción y porque no tiene sentido ensamblar lo sabores tan complejos que ya conllevan, en algunas ocasiones mezclan más de un tipo de agave en una botella estos se llaman "ensamble" ya que es el conjunto de dos o más tipos de mezcal en una botella.
Tipos de agave silvestres:
Tobalá: Agave silvestre chico de hoja gruesa igual llamado "Papalometl", estos agaves dan un mezcal suave en ataque y fácil de degustar, excelente para personas que van adentrandose al mundo del mezcal, pueden encontrarse principalmente en la mixteca y en algunos lugares en Puebla.
Cuishe: Agave silvestre alargado y de hoja fina, estos agaves una vez limpios para poder hornearlos son de forma alargada muy similar al tronco de un árbol, dan un mezcal de sabor fuerte y de aromas increíbles donde perdura mucho su aroma a maguey y al mismo agua miel, estos mezcales son de sabores complejos pero de excelentes retrogustos donde podremos obtener sabores diversos dependiendo si era el primer tipo (madrecuixe, bicuixe) Abundan principalmente en Oaxaca
Coyote: Agave chico con espinas de color negro y hojas gruesas rojizas , este tipo de agaves dan un mezcal único en sabor y aroma, de sabor fuerte y de intensidad duradera, excelente para personas que estén enamoradas del mezcal para incluir en su bodega personal. Podemos encontrarlos en la mixteca, en Michoacán y Puebla
Tepezate: Agave chico de hoja alargada, estos agaves dan un mezcal de sabor fuerte y aroma duradero, donde abundan los sabores alcholosos e intensos del maguey, excelente mezcal para degustar, podemos encontrarlo principalmente en Oaxaca
Papalote: Agave chico de hoja gruesa, puede tener otros nombres dependiendo de la región, igual llamado "Cupreata" estos agaves son ligeramente más dulces y suaves en comparación a otros, dan un mezcla de sabores ricos y livianos donde abunda mucho la dulzura del agave, podemos encontrarlos en Puebla y zonas Mixtecas
Cenizo: agave chico de hoja gruesa , de este tipo de agaves obtenemos un mezcal rico en aroma y de sabores fuertes, este tipo es encontrado en las zonas de Durango y Zacatecas, incluso puede ser utilizado para elaborar Pulque
Estoquillo: Agave chico con hoja alargada, obtenemos un mezcal de sabores fuertes y aromas duraderos, un mezcal balanceado pero de intensidad marcada principalmente los sabores dulces por sus grandes cantidades de azúcares, podemos encontrarlo en su mayoría enTamaulipas.
Mexicano: Agave alargado y grande, obtenemos un mezcal balanceado en aromas y de sabores fuertes, este agave se encuentra principalmente en la cima de los montes y debido a su belleza lleva el nombre "Mexicano" se puede encontrar en la mixteca pero principalmente en Oaxaca.
El CRM, en colaboración con el Ciatej [un centro de investigación del Conacyt], realizó un estudio de los elementos que aportaron los municipios del Estado de México, Morelos y Aguascalientes para ser incluidos en la Denominación de Origen Mezcal. Tomaron en cuenta los tres factores que exige la Ley de Propiedad Industrial: factores humanos (ancestralidad), producción activa (persistencia cultural) y factores naturales (magueyes nativos).
En su análisis, el organismo regulador halló que solo 5 municipios de los 15 propuestos en Estado de México cumplirían con los tres factores: Malinalco, Ocuilan, Tenancingo, Zacualpan y Zumpahuacán. Mientras que en Morelos, solo 3 de los 23 municipios cumplen con los requisitos: Coatlán del Río, Miacatlán y Tlalquiltenango. En Aguascalientes no hubo ningún municipio que cumpliera con los tres factores.
El CRM indicó que la ancestralidad, persistencia cultural y magueyes nativos deben ser constatados físicamente por una comisión de Instituciones que verifiquen los procesos ancestrales, naturales y las plantas de agave usadas.
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:
Todos los mezcales tradicionales perlean (es decir, forman perlas),[cita requerida], la razón es simple: a partir de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan tal intensidad que esta se manifiesta en el perlado que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente. [cita requerida] Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración;[cita requerida] si se encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado [cita requerida], prueba de calidad que en 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos.[cita requerida] A partir de los 51°, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado;[cita requerida] a partir de 55°, es mayor y de menor permanencia.[cita requerida] También podemos encontrar mezcales en los cuales lleguen a combinarse el tipo de perlado debido a la combinación de magueyes presentes.[cita requerida]
Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puede detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros.[cita requerida]
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situación que genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del agave Agave tequilana, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.[cita requerida]
En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal.[cita requerida] A diferencia del tequila, que solo se fabrica con "Agave Azul", las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas especies de agave. Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.[cita requerida]
El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques.
Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.
La producción del mezcal es artesanal y por lo tanto varía de región en región. Sin embargo, se determina un proceso más o menos homogéneo que sigue las siguientes etapas:
El mezcal puede concebirse como género y especie, así, de manera genérica, es mezcal todo destilado obtenido de agave, mientras que de forma específica el mezcal es un producto que se comercializa con el nombre de "mezcal", dado que se trata de un destilado de agave que en esencia cuenta con autorización para comercializarse en envases que pueden llevar la leyenda "mezcal" por contar con Denominación de Origen del Mezcal (DOM), que existe desde el 28 de noviembre de 1994. Mediante dicha denominación, se restringen los lugares en los que se puede producir un producto que pueda comercializarse bajo la denominación "mezcal," siendo que actualmente solo doce Estados de la República Mexicana pueden producir destilado de agave con la denominación "mezcal" que son: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Oaxaca, habiéndose incluido a principios de agosto de 2018 los estados de Aguascalientes, el Estado de México y Morelos, sin embargo, respecto de los últimos tres actualmente existen varios juicios promovidos por la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal (Canaimez) y el Sistema Producto Maguey Mezcal, para lograr que se les excluya como estados productores de mezcal, por lo que eventualmente dichos estados pueden perder la autorización.
No obstante, en México existen otros destilados de agave que, como ocurre con el Tequila, son variedades del mezcal, sin embargo, por no contar con denominación de origen, no pueden comercializarse con un etiquetado que señale que se trata de un "mezcal," aunado a que algunos destilados han obtenido su propia denominación de origen. Hacia el año 2015, mediante el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, mejor conocida como NOM-199, en el punto 7.2.1. de dicho proyecto, se trató de agrupar a todas las variedades de mezcal que no contaran con denominación de origen bajo la denominación genérica de “komil”, con lo que se trataba de regular además la cantidad de agave y contenido alcohólico de los productos, sin embargo se terminó por desechar esa iniciativa dada la complejidad que implicaba, aunado a que no pocos productores consideraron que era un atentado contra la denominación tradicional que tenían sus productos y que además ello propiciaría una competencia desleal.
Entre las variedades de mezcales que existen, se encuentran los siguientes:
Además, existen otras variedades de mezcal o destilados de agave que no se producen en México, como son los siguientes:
El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica se remonta a 1940.[cita requerida] El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).[cita requerida]
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.[cita requerida]
La Feria del Mezcal inició en 1997, con el apoyo de las principales marcas de mezcal del estado de Oaxaca. En este encuentro, participan productores, envasadores y comercializadores que realizan degustaciones de la bebida a los visitantes.
En el mes de julio se celebra cada edición de la Feria del Mezcal en Paseo Juárez “El Llano”, parque que se localiza en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca de Juárez
El principal objetivo de la feria es promocionar, posicionar y comercializar el mezcal de Oaxaca como un sector estratégico de la economía local.
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