El charqui o charque (del quechua charki, «cecina») es un tipo de carne deshidratada típico de las regiones andina y meridional de América del Sur que se ha usado desde la época precolombina para conservar la carne por períodos prolongados.
Inicialmente se usó carnes de auquénidos como la carne de guanaco o la llama, aunque el charqui puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la llegada de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
El charqui es esencialmente carne deshidratada de auquénidos, cerdo, oveja, vaca, equino y otros. Cuando la deshidratación se realiza en zonas como la puna o el altiplano andino, debido a las características del clima, el charqui resulta prácticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumido sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales y otros platos.
En las provincias del noroeste de Argentina como Jujuy y Salta es muy común el charqui cubierto con sal y secada al sol. Esta técnica fue utilizada por los pueblos andinos para conservar la carne por períodos prolongados.
En la región oriental de Bolivia se lo consume frito, acompañado con yuca (o mandioca) hervida, o patatas hervidas y majado para majadito, masaco de plátano (o banana) o yuca y también en jigote.
También es posible encontrarlo en algunas recetas culinarias del occidente y centro de Bolivia, como en el ají de papalisa, tucumanas y fiambre en las ciudades de La Paz , Oruro y Cochabamba. Donde se prepara el charquekan que contiene una porción de charque desmenuzada y frita, acompañada de maíz , mote, blanco, papas de la región, chuño o tunta y además de porciones pequeñas de la típica llajwa.
En Potosí, Bolivia, se hace el valdiviano que consiste en una sopa de carne , con chalona (charque de cordero) y de cerdo, con verdura, papa y ají colorado molido y especias, se sirve con llajua que es una salsa andina de locoto, tomate, quirquiña.[cita requerida]
En Chile, según dice una leyenda, los militares de Valdivia crearon el plato llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días. También es el original componente principal del charquicán.
En el Perú el charqui es muy consumido, por ejemplo en el típico olluquito con charqui y charquicán.
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